Restaurant Field, o l’estrella Michelin a Europa Central

(fieldrestaurant.cz)

Truita de riu, all negre, cogombre, fonoll. El restaurant Field, al cor de la Ciutat Vella de Praga, parteix de l’ingredient propi de la cuina centreeuropea, un peix d’aigua dolça, i el porta a altures d’estrella Michelin. L’estil el podeu veure en aquesta galeria de la web del restaurant. El segon entrant és un vellutat de sèrum de mantega o podmáslí, un subproducte de la mantega, ous, bolets i kopr, o anet (esp. eneldo, Anethum graveolens), que és semblant al fonoll i més propi d’Europa Central també.

La pandèmia ha fet reduir preus temporalment, dinar és avui més accessible (des de CZK 490-590). El plat principal parteix de nou d’un ingredient local, el xai, i el prepara amb pastanaga i api silvestre, també productes autòctons. Les postres poden ser un pastís de xocolata amb aronia, un fruit de bosc, perquè tot el que es recull del bosc (fruits, bolets) és part ancestral de la dieta autòctona. Més postres poden ser sorbets domèstics. Per si fos poc, aquests dies hi ha el xef Radek Kašpárek, popular a Txèquia a través del Master Chef local. Tot ajuda a atreure públic, cal reserva.

La cuina i la restauració a Txèquia han fet un camí increïble els últims vint anys. Ara arriba a la plenitud una generació de xefs que han crescut adorant Ferran Adrià, i han après la lliço clau del català, com és innovar a partir de la tradició i els ingredients propis.

Quan va arribar la democràcia i el capitalisme la situació era un malson vegetarià: els menús tenien una secció denominada amb sarcasme «sana», amb formatge arrebossat, entre altres horrors. La llei del pèndol va dur al papanatisme de copiar Itàlia i França. De banyar-ho tot en una salsa marró indefinida a banyar-ho tot en oli d’oliva. Les ressenyes valoraven a parts iguals el menjar, l’ambientació, i el servei.

Field és part de l’últim estadi de l’evolució: un interior depurat, que no s’imposa, decorat de forma subtil amb eines i maquinària agrícola convertides en objectes d’art, al servei d’un concepte local, txec o centreeuropeu, o fins i tot d’inspiració escandinava. Un bon antídot contra el cofoisme llatí de la dieta mediterrània, com si no hi hagués més vida al món.