Myšák

Cafès i bistros originals de Praga (12)

(www.mysak.ambi.cz)

Myšák és un cafè, pastisseria i bar d’esmorzar al centre de Praga, fundat el 1911 i gestionat avui pel grup ambiente, un dels més importants del país. El nom (que en txec vol dir «ratolí») és el cognom del fundador. El lloc va ser tan famós durant la Primera República que va continuar treballant després del cop comunista de 1948 i treballant per a l’Estat, el 1958 va participar a l’exposició universal de Brussel·les. L’oferta és àmplia i variada, amb tot el que és dolç: xocolata, gelat, pastes, més esmorzars, i té botiga. La decoració és molt cuidada i estilitzada, recrea l’estil antic, una variació de l’art deco dels anys vint i trenta. Es reinventa el lloc, per a remetre a la tradició, a la memòria històrica de la ciutat. El que no és avui no és un lloc barat i popular, ni té l’abast ampli i interclassista d’un establiment com el Louvre, per exemple.

Dinar de la Diada. Cuina catalana domèstica a Praga. Crowdcooking.

La segona trobada del club*samfaina va coincidir amb la Diada Nacional, l’onze de setembre, i el menú va incloure escalivada, una recepta de pollastre amb prunes i panses i porto (és que de vi ranci no se’n troba), crema i vins de la Terra Alta i de València. Sempre amb la televisió pública catalana de fons i imatges de l’ocasió. Vam ser vuit persones, que per a un dinar domèstic amb aforament reduït ja és alguna cosa, i quan les condicions sanitàries ho permetin podem arribar a 12 persones.

Quines conclusions? A falta del restaurant català que no existeix a Praga (ni se l’espera), els aficionats ens ho podem compensar cuinant seriosament a les nostres cases i funcionant per la fórmula del crowdcooking, que vol dir a) pagar entre CZK 250-350, beneficiar-se de l’efecte multiplicador de col·laborar i obtenir molt més valor en els plans gastronòmic i afectiu, sentimental i de complicitats; b) no portar res; i c) alliberar-se de l’obligació implícita de la reciprocitat. El que sí que cal però és gent que cuini i/o posi la casa.

Dit això, quina és la futura orientació del club*samfaina, que impulsa, per cert, i entre altres, l’editor d’aquesta revista? N’estem parlant, però ara mateix no hi ha cap motiu per a no explorar el subsistema català de la cuina mediterrània, sense prejudici d’explorar també altres cuines mediterrànies, com la magrebina o la semítica. En principi anirem per aquí, però escoltarem qualsevol proposta.

El Café Louvre

Cafès i bistros originals de Praga (11)

El Café Louvre, una institució a Praga.

És un dels comptats espais que enllacen amb la tradició llegendària dels grans cafès d’abans la guerra, a Praga i a Europa Central. No està al nivell del carrer sinó en un segon pis, s’han de pujar escales però no té pèrdua, està al centre, al Passeig Nacional. L’espai actual és grandiloqüent, ampli, de sostre alt, ben il·luminat, i s’omple cada dia.

més

L’altra cuina mediterrània: instruccions d’ús.

Yazan Manjah (olakala.cz)

Yazan Manjah és un xef sirià a Praga. Promou la cuina àrab del carrer en demostracions com la que va fer el 23 de juliol al Kampus Hybernska. Si preferiu indoor food, fa classes a Ola Kala de cuina libanesa, entre altres. Si preferiu fer-ho a casa, hi ha unes quantes botigues al centre de Praga on comprar el tahini, el zatar, el xarop de magrana i tots els ingredients que us calen. Parlem de les altres cuines mediterrànies perquè el mare nostrum limita al sud amb Àfrica i a l’est amb Àsia. Les cuines del Magreb, Israel, Palestina, el Líban i Síria les coneixem poc, i és una llàstima perquè són tot un viatge.

més

Pantumaka, kalsotada, orčata i trinčat: Hugo Hromas, el cuiner txec enamorat de la cuina catalana

El “trinčat” i la “kalsotada” explicats al públic txec.

Hugo Hromas (aquí el teniu) és cuiner des del 1999, té un currículum admirable, i avui va per lliure, treballa en celebracions privades i per tant no és a l’abast de qualsevol butxaca si el voleu tenir al vostre jardí. Tot i amb això fa llibres, aquest de la imatge és el tercer. Està centrat en el Mediterrani, però en les dues ribes, tant l’europea com l’africana. Conté molta lírica, ja se sap que els cuiners volen ser escriptors, gurús, artistes, etc., però bé, què seria de nosaltres sense la gent que creu apassionadament en allò que fa. Hromas es veu que està molt influït o impressionat per la cuina catalana, i si llegiu en txec i us fa gràcia llegir “kalsotada” no us perdeu aquest llibre. Té també “achoblanko” i “mocho pikon”, i Occitània, Itàlia i el Magreb i el Mediterrani Oriental.

Més pastisseria oportunista (o no)

Dels creadors del pastís del virus arriba un vaccí amb una base de biscuit, mousse de plàtan i farcit de plàtan i maduixa. L’ampolleta té ginebra a la maduixa. Si és oportunista o frívol i divertit ho deixarem, naturalment, a la consideració dels lectors. La casa assegura que les existències estan assegurades, i amb la dosi va inclòs un certificat. Més informació.

(cernamadona.com)

cukroví, la galeteta txeca de Nadal

(mojelahve.cz)

El millor és fer-les. Trobar-se, conversar, estar en companyia, anar pastant, tallant, enfornant i espolsant el sucre molt, passant les tardes del dies d’advent. El problema és que després s’han de menjar, normalment n’hi ha massa, i quan són mediocres embafen i cansen, perquè tendeixen a ser farinoses. Pot donar peu a situacions socialment incòmodes. Són els cukroví de la sogra millor que els de la jove? Cal anar-los tastant tots.

N’hi ha desenes de tipus i estan oberts a la creativitat. Hi ha tipus més populars que altres, però no hi ha una llista definitiva i tancada. No és obligatòria la farina: n’hi ha que es fan amb pasta de fruit sec molt. El fruit sec més comú a Txèquia és la nou.

Tradicionalment les mares passaven el know-how a les filles. Avui és més probable que el passin les àvies a les netes. L’orgull de la dona de casa, fent el màxim de cukroví i repartint-los entre parents, avui és arcaic. És habitual comprar-los fets, o fer-los per decisió pròpia, per diversió, oberts a sensibilitats bio, eco, etc.

Descobrint la gastronomia txeca

Faisà a la salsa de vi (czechspecials.cz)

Els ingredients de la cuina txeca són bona carn de porc, vaca, pollastres i ànecs, però també el senglar, el cèrvol i la caça. El peix és de riu, carpes i truites. En la fruita local hi ha una poma petita i molt gustosa, i una varietat de pera verda. A l’estiu hi ha una gran varietat de fruits de bosc. Al final de l’estiu i a la tardor els bolets són molt importants, els txecs són boletaires obsessius. La verdura que creix aquí és la patata, el nap, la remolatxa, la carbassa. Es cuina amb mantega, nata i crema agra i altres lactis, però per alguna raó no hi ha tradició de formatges destacables.

L’aproximació a la gastronomia txeca es reinventa amb la sensibilitat actual a favor de conceptes com el producte de proximitat o la qualitat dels ingredients. Per exemple la producció de sidra a Txèquia ha renascut modernament, i té una lògica òbvia donada l’abundància de la poma.

La visió de l’estranger està molt mediada per una hostaleria amb un servei que molt sovint és millorable. Però hi ha molt per explorar i descobrir. Internet està ple i saturat de receptes i recursos, però el govern txec es gasta els diners del contribuent en una web molt completa, amb l’autobombo i la propaganda que tenen aquestes coses, i també amb receptes i restaurants acreditats.


19 de setembre: “Zažít město jinak” o la festa major de Praga i més enllà.

Zažít město jinak (Facebook)

Un any més i ja en són quinze arriba a mitjans de setembre “Zažít město jinak”, que vol dir “Viure la ciutat d’una altra manera”. Dissabte 19 de setembre a quasi tots el districtes de Praga i cada cop més ciutats del país s’anuncien activitats de carrer. Podeu veure’ls a FB, i pengen moltes fotos a la seva web. Les activitats van a càrrec sobretot dels bars i restaurants, i per tant la cosa es mou molt en els paràmetres del que s’entén per street food. Però no és solament això, hi ha parades de mil artesanies, hi ha concerts i activitats per a nens. L’entitat que ho promou és AutoMat, una gent preocupada per millorar la qualitat de vida del medi urbà, per l’urbanisme sostenible, per la promoció de la bicicleta i la reducció d’espais per al cotxe privat. “Festa major” és una imatge del món llatí que fem servir aquí per entendre’ns ràpidament. La idea és fer sortir la gent al carrer, conèixer el veí, viure la ciutat, per un dia, d’una altra manera.