L’altra cuina mediterrània: instruccions d’ús.

Yazan Manjah (olakala.cz)

Yazan Manjah és un xef sirià a Praga. Promou la cuina àrab del carrer en demostracions com la que va fer el 23 de juliol al Kampus Hybernska. Si preferiu indoor food, fa classes a Ola Kala de cuina libanesa, entre altres. Si preferiu fer-ho a casa, hi ha unes quantes botigues al centre de Praga on comprar el tahini, el zatar, el xarop de magrana i tots els ingredients que us calen. Parlem de les altres cuines mediterrànies perquè el mare nostrum limita al sud amb Àfrica i a l’est amb Àsia. Les cuines del Magreb, Israel, Palestina, el Líban i Síria les coneixem poc, i és una llàstima perquè són tot un viatge.

Una cuina molt semblant a la nostra
Diem “cuina mediterrània” i pensem en tomàquets, oli d’oliva i l’arc catalanovalencià, occità i italià, pizza i pasta. Però saltem a l’altra ribera del Mediterrani i trobem que la cuina és com la nostra, tot i que en realitat és més aviat la nostra, la que és com la d’ells, per les conegudes raons històriques, per com els musulmans van crear l’horta.

Així, seguint el Mediterrani, repassant el mapa del vell Imperi Romà, hi trobarem l’oli d’oliva, l’albergínia, la llimona, la pastanaga, la carbassa, el llegum, el julivert, la menta i les herbes fresques, i les espècies, la canyella, l’anís estrellat, el clau, el cardamom, el comí. Un gran repertori vegà i vegetarià, més la carn.

Molt més que humus
Avui pel centre de Praga no hi ha bistro que no ofereixi humus. Fer-se’l a casa és banal i baratíssim: cigrons del Lidl o el Dm a la batedora, cullerada sopera de tahini, oli d’oliva, llimona i una mica d’aigua. El tahini de la casa Durra és excel·lent. Durra és un gran fabricant siri amb més de mil referències. La guerra els ha dut a treballar des de Jordània. Ens ho explica el senyor de la botiga emessa.cz, d’especialitats síries i libaneses. És natural d’aquelles terres, cristià, parla txec amb accent i és encantador no, el que ve després.

Un altre clàssic de la cuina exòtica a Praga és el senyor Amis Boussad de chezamis.cz. És algerià però porta molts anys a Praga i també parla txec amb accent i té la mateixa amabilitat comercial i us explicarà el que li demaneu. Té uns dàtils medul magnífics, i bosses com coixins de fruits secs. Els preus són alts i arrodonits, de manera que es fàcil gastar més del previst.

La tercera botiga imprescindible és farahfood.cz, que és més àrab i és una carnisseria halal (carn amb la sang drenada), amb carn fresca que ve d’Alemanya: xai, moltó, bou, pollastre (també hi fan per encàrrec salsitxes merguez). El propietari és el senyor Shedid Besisso, palestí, i l’atapeïment de productes, amb els dependents de tots aquells països, l’olor de les espècies, els recipients d’olives marinades a granel i el mostrador de carn és el més semblant a un soc musulmà que trobareu en molts quilòmetres a la rodona.

Un últim apunt: el supermercat gurmet delmart.cz, amb tot de botigues per Praga, té una magnífica lleixa d’espècies que us pot anar molt bé amb aquestes cuines de l’altra Mediterrània.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà.