El subratllat indica que hi ha una altra entrada explicant-ho. En total són 52 receptes. Us oferim a manera de pròleg el comentari de Jep T., el nostre gastrònom de referència. Si ens llegeixes des de comunitats catalanes de la diàspora, t’animem a cuinar a casa de forma regular, aquí pots veure com es pot fer.
El receptari dibuixa un discurs gastronòmic arrelat i viatger alhora. Arrelat perquè posa en valor els fonaments catalans —sofregit, rostits lents, picada, arròs i mar–muntanya— i viatger perquè dialoga amb el Magrib i el Llevant mediterrani (tahini, harissa, baharat, ras el hanout), i fins i tot amb l’Europa de l’Est (borstx) i el Japó (escudella “ramen”). Els referents citats —Maria Nicolau, Yotam Ottolenghi, Ferran Adrià i Ada Parellada— s’hi noten no com a cites forçades, sinó com a brúixoles: tècnica sense dogma, producte sense culte, i una curiositat que ordena el rebost.
El fil conductor és la pragmàtica gustosa: cuina pensada per a la diàspora, amb substitucions intel·ligents (conchiglie per galets, edamame per faves tendres, porto per vi ranci) i tècniques que garanteixen resultat (reduccions que tornen melmelada, rostits que demanen un dia abans, batedora per a un allioli exprés). L’herba fresca (julivert, menta), l’àcid (llimona, vinagre de poma), i l’espècia aromàtica donen nervi a plats d’hivern; la crosta i el cruixent (fruits secs, crostonets, quicos) marquen una obsessió feliç per textura i contrast.
És un repertori inclusiu: molts vegetals protagonistes (amanides d’hivern, tagín, cremes), peix assequible (musclos, calamar), carns amb sentit (fricandó, rostit de tres carns) i arrossos que respecten el ritme del gra. L’estructura és clara, amb paràgrafs que ensenyen a cuinar més que a memoritzar; hi ha humor, criteri i permís per improvisar (“el que tinguis”, “sense manies”). Les postres, lleugeres i immediates, tanquen amb discreció, com una nota final i no pas un bis.
En conjunt, 52 receptes que fan país sense nostàlgia: cuina de casa amb passaport, pedagògica i viva, que fa venir gana de cuinar avui amb el que tenim a mà.
A-Am
albergínia rostida amb magrana, menta i julivert
Penques d’albergínia rostida amb oli, suc de llimona, grans de magrana i fulles tallades de menta i julivert. És un entrant de Yotam Ottolenghi.
allioli
És el complement imprescindible de l’arròs negre. Com es fa? Potser has sentit relats d’un ritual que comprèn trinxar el gra d’all en un morter, laboriosament, i anar afegint un rajolí d’oli. Està molt bé, però també hi ha un allioli instantani. En 25 cl d’oli de girasol afegeix-hi un ou sencer i un gra d’all. Després, amb la batedora, fes petits moviments ascendents i descendents, i en uns segons tens la transubstanciació de l’allioli. Si vols més potència, més all.
amanida de bolets a l’allada i formatge de cabra
Fes bolets a l’allada, tallats en làmines i fregits amb all, tallat també en làmines. Posa el bolet sobre un llit d’espinacs tendres (o canonges, o qualsevol altra fulla d’hivern, com rúcula, endívia, escarola, radicchio, col arrissada o kale, bleda). Afegeix oliva negra tallada en rodalles, pinyons torrats, talls de formatge de cabra. Acaba-ho amb glasejat de balsàmic.
amanida de canonges, nous, formatge feta i magrana
Una amanida per a menús on ja hi hagi magrana, molt present en la cuina magribina i semítica. Va bé la vinagreta canònica, amb mel i mostassa, però pots fer servir la que et vingui de gust.
amanida d’escalivada
Rosteixes el pebrot i l’albergínia i en fas una amanida, afegint qualsevol fulla, les olives que tinguis i una vinagreta al teu gust.
amanida d’escalivada amb conserves de peix
Fes l’amanida d’escalivada i afegeix tonyina, sardines o les dues coses, o qualsevol conserva de peix o marisc. Canvia l’amanida d’entrant a primer.
amanida d’escalivada amb llegum cuit
Fes l’amanida d’escalivada i afegeix qualsevol llegum cuit. Canvia l’amanida d’entrant a primer.
amanida de mongetes i espàrrecs amb vinagreta de comí negre, llavor de coriandre i gra de mostassa
Sobre una base de fulla, fes verdura al vapor: mongetes, espàrrecs blancs o verds, soja crua (edamame), pèsols. Talla tires de ceba roja, i fes una vinagreta amb comí negre, gra de mostassa, llavor de coriandre, bitxo i pela de llimona. És una recepta de Yotam Ottolenghi.
amanida de raves i tomàquets secs
Fes un llit d’enciam, cebeta tendra, per sobre raves laminats, càperes, talls de tomàquet sec, i una vinagreta d’oli, all, suc de llimona, sal i pebre. És una recepta de Yotam Ottolenghi.
amanida de ricotta, magrana, remolatxa i nous de pacaner
Una nova variació d’amanida amb formatge i un fruit sec, com l’amanida de bolets a l’allada i formatge de cabra. Aquí en comptes de bolets va remolatxa, que has d’assecar en rodalles al forn, i tallar-la en tires. El fruit sec és la nou de pacaner, una mica torrada. La fulla pot ser qualsevol d’hivern: espinacs tendres, canonges, rúcula, endívia, escarola, radicchio, col arrissada o kale, bleda, en qualsevol combinació, però sense exagerar, que més de cinc o sis coses en una amanida ja és massa. L’acabes amb glasejat de balsàmic.
amanida waldorf
És clàssica. Té api, poma groga o verd, raïm negre, panses i nous, i fulla variada, i una vinagreta d’oli, llet, llimona, sal i pebre
An-Az
ànec amb peres i castanyes
Un tall de pit per persona, d’uns 200-250g. Fes talls a la pell, sense arribar la carn, i posa a la paella el tros de pit per la cara de la pell. Això allibera el greix, no cal oli d’oliva. Quan estigui gira el tros, que quedi tot marcat, i el reserves. Posa les castanyes, que has d’haver rostit abans, i la pera (consistent) pelada i sense el cor, tallada en quarts, que es barregi bé amb el greix. Torna-hi l’ànec, posa-hi farigola/timó (si fas farcellets amb cordó de cuina després els retires còmodament). Afegeix vi blanc o brou de verdura, i ves fent. Idealment la pell ha de quedar cruixent i l’interior rosat, però amb més líquid és més segur si no en saps prou i et fa por que es cremi, queda més cuit, però l’ànec és gustós igualment.
arròs amb conill i pebrot de l’abuela Teresa
Fregeix les peces de conill a la paella i reserva-les. Fregeix talls de pebrot roig i verd, lentament, fins que es redueixin. Al final afegeix l’arròs, de gra rodó, que xucli els sucs del pebrot, el conill i l’oli. Aquest arròs s’acaba amb aigua, no cal brou.
arròs estil paella amb verdura, diguem-ne paella vegana
Sofregeix el tomàquet triturat, cru o de llauna, és igual, amb llorer, i un toc de sal, sucre i pimentó. Afegeix l’arròs, qualsevol varietat de gra rodó, que es faci una mica en el sofregit. Afegeix brou vegetal, de pastilla, sense manies, i verdura: pèsol, boles de soja crua (edamame), mongeta i espàrrec, tallat en trossos curts. Com sempre, la llista d’ingredients no s’ha de prendre al peu de la lletra, depèn del que hi hagi. Quan ja estigui, afegeix olives grosses partides pel mig, verdes o negres, i rodanxes de tomàquet fresc, tallades ben primes, perquè la calor residual de l’arròs les escaldi una mica. Si tens curcuma en pots posar mentre es fa l’arròs, queda bé.
arròs negre
Si a la paella de gamba, musclos i calamar substitueixes el safrà per tinta de calamar tindràs un arròs negre. La tinta es ven a les peixateries i no és especialment cara. L’altre ingredient clau és però l’allioli.
B
baharat
Vol dir “espècies” en àrab, es ven a les botigues d’alimentació del Magrib. Parlem d’una barreja de pebre negre, llavor de coriandre, canyella, clau, comí, cardamom, nou moscada i pebre de jamaica, vuit espècies, tot molt, per donar caràcter, vida i rock and roll a la carn picada i les mandonguilles.
borstx
És una sopa ancestral dels eslaus orientals, és la cuina de la mama, de la iaia, amb infinites variacions, cada família té la seva. Has de bullir col, patata i pastanaga, tot tallat petit. Mentrestant sofregeix ceba, bolets, tomàquet, la passata italiana ja està bé, i remolatxa tallada en daus. Afegeix-hi llorer, anet, pimentó, pebre de jamaica. Quan el tomàquet ha reduït i tot està ben fet i barrejat el contingut de la paella s’aboca a l’olla on ha bullit la col, la patata i la pastanaga, afegeix-hi mongetes vermelles ja bullides i un tros de sagí (llard de porc). Es barreja tot bé, es deixa bullir una estoneta i l’endemà estarà boníssim. Se serveix amb una cullerada de nata àcida, i se salpebra a gust.
C
calamars amb mandonguilles i pèsols
El calamar el neteges, el talles en rodanxes, el fregeixes i el reserves. Sobre l’oli i els sucs, la reducció de ceba ben picada. Les mandonguilles estan fetes separadament. A la paella on has sofregit la ceba retornes el calamar i les mandonguilles, i hi afegeixes el pèsol. Ho conjuntes tot amb un brou de verdura.
carbassa rostida amb iogurt i tahini
És un entrant untable, amb qualsevol galeta cruixent salada o neutral, o talls de verdura. Has d’escórrer un iogurt cremós en un colador xinès i barrejar-lo amb tahini i carbassa rostida (hokkaido o qualsevol altra, de fet). Fes servir la forquilla. L’acabes amb xarop de dàtil i grans de sèsam, passats un moment per la paella, per torrar-los.
crema de calçots
Fes un brou de la part verda del calçot i julivert. Mentrestant es fregeixen els calçots fins que s’estoven, s’hi afegeix el brou, patata rostida i romesco, es trinxa tot. Els francesos ho colarien, però és una mica ridícul, ho pots ignorar. Al plat s’hi afegeixen crostonets de pa fregit amb oli d’oliva condimentats amb vinagre blanc (de vi blanc, o de poma) i pimentó (fumat, si en tens), juntament amb fulla de menta trinxada.
crema de carbassa hokkaido i verdura taronja
Rosteix la carbassa, la batata i la pastanaga. Després, en l’olla, es cobreix de brou vegetal fins al límit de la part sòlida, que no suri res, que no nedi en brou, i que bulli una mica, no gaire, que la verdura ja està feta. Si tens curcuma en pots posar. Tot trinxat amb la batedora, i al plat pipes de carbassa i pela de taronja (la part de fora, sense part blanca, que és amargant). També es pot condimentar amb daus de bacon, pancetta o guanciale, que has fregit abans a l’olla on fas la crema, i reservat.
E
escudella ramen
S’ha de servir el mateix a tothom en un bol, com si fos la sopa japonesa de fideus. Si no tens bols prou grossos, compra l’Oftast d’Ikea. L’essència és la part càrnia: has de bullir vedella i/o bou amb os —és a dir, costella— que després hauràs de desossar, i un tall de vedella carnós. Afegeix-hi un tall de pollastre amb os, o sigui cuixa o carcanada, i cap al final, incorpora la mandonguilla. La recepta clàssica parla de pilota, que no deixa de ser una mandonguilla grossa; per això fes-ne dues per comensal, amb bou, porc o barreja, perquè han d’anar dins el bol. Per donar-los caràcter, fes-les amb baharat. Mentrestant, amb la carn has de posar a bullir dues patates de mida petita per comensal, pastanaga, cigrons cuits i dues o tres cols de Brussel·les per comensal. Què passa amb els galets? No cal que els portis de Catalunya a l’equipatge: les conchiglie són una pasta italiana que és això, galets. La trobaràs a les botigues d’alimentació italianes, i les fan en diversos formats, petites, mitjanes i grosses. Val més bullir-les a part i incorporar-les al brou. La botifarra negra tampoc la trobaràs exactament igual: busca una cosa semblant i posa-la cap al final, perquè no es desfaci.
esqueixada
L’esqueixada sense més ni més ni més és esqueixada de bacallà, superior al ceviche, el sushi i el que sigui. El bacallà salat arriba molt rarament a la diàspora, l’hauràs de portar o fer portar des de Catalunya. S’ha de dessalar, esqueixar, barrejar amb talls de tomàquet, olives negres i bon oli.
esqueixada de sardina
Diem esqueixada per dir alguna cosa, podria ser ceviche. La qüestió és que fa servir filet de sardina crua. S’ha de tallar en filets i marinar unes tres hores en oli, suc de llimona, pela de taronja i llimona rallada, julivert i menta picats, sal i pebre.
F
faves fake news a la catalana
Són fake news perquè no són faves sinó soja. L’edamame és un llegum, un esnac japonès que es ven congelat a les botigues d’alimentació oriental. Se’l mengen fet al vapor, salat i amb la tavella. Aquí l’hauràs de pelar i veuràs que és com les faves tendres. La cansalada pot ser guanciale o pancetta, de les botigues d’alimentació italianes. Es fregeix, en la barreja d’oli i greix se sofregeix la ceba, i s’afegeix la soja pelada, pèsols, un farcellet de fulles de menta i un tros de branca de canyella, i una mica de brou de verdura, per conjuntar-ho tot. Al final trossets d’algun embotit fosc, fet amb sang, semblant a la botifarra negra, perquè tampoc se’n troba fàcilment anant pel món. Són faves fake news a la catalana.
flam de la Marga
Perfuma un litre de llet sencera escalfant-la, sense que arribi a bullir, amb branca de canyella, beina de vainilla, anís estrellat, llavor de fonoll, pela de llimona (sense la part blanca), el que tinguis, però amb criteri: la vainilla i l’anís/fonoll són opcions excloents, perquè la primera és delicada i el segon és dominant. La llet perfumada la passes pel colador a un bol gros, afegeix-hi sucre a gust, i barreja-la amb vuit ous sencers. El caramel es fa desfent sucre gradualment en un pot, però segons un altre corrent de pensament es més fàcil barrejar tres parts de sucre i una d’aigua en un pot o paella freds i anar-ho bullint i desfent, fins que agafi aquell color ambre tan maco. El caramel el poses al fons d’una font de forn, ben escampat, amb espàtula o pinzell, on aboques la barreja de llet i ous. El flam es fa al bany maria dins del forn, està fet quan hi claves un ganivet i la fulla surt neta. Fer el flam d’una sola peça permet tallar porcions més petites, més fàcils de combinar amb gelat, fruita, nata, etc., perquè els dinars abundants s’han de tancar amb postres subtils i delicades.
fricandó
La llata de vedella és el tall canònic, però la vedella potser no es pot donar per descomptada anant pel món. Al final, t’anirà bé qualsevol tall de bou que puguis filetejar ben prim, uns cinc mil·límetres. Demana el tall sencer i fes-te els filets tu, perquè un carnisser no té per què entendre que els vols TAN prims. Fregeix-los enfarinats, i reserva’ls. A continuació, fes el sofregit tallant la ceba, tan petita com puguis, amb ganivet, MAI trinxada a màquina. Què fer evitar que es cremi? Vigila el foc, però sempre pots afegir vi ranci (si en tens), porto, brou i encara que sigui aigua, amb moderació, i al final de tot el tomàquet ratllat, o de la llauna de passata, fins que redueixi quedi com una melmelada. Mentrestant, els bolets. Al final, la qüestió és que estiguin secs, i els posis amb aigua abans. Al final, el fricandó és la feliç trobada del sofregit, els filets i el bolets. Deixa que faci xup-xup una estoneta, que es relligui tot. Seguim la recepta de Maria Nicolau.
G
gall d’indi a la catalana
Les prunes seques dotze hores en vi ranci. Que anant pel món no hi ha vi ranci? Prova el porto. També pots obviar el pas i tenir-les trenta minuts en aigua calenta. Després, talla ceba molt fina. Després, salpebra les cuixetes de gall d’indi. Que no has trobat cuixetes? Pot ser qualsevol tros del gall d’indi, o fins i tot pollastre. Ho has de fregir, marcar, i reservar. Fes la ceba. Quan estigui, afegeix el vi ranci (o el porto) a la paella, deixa-ho reduir, afegeix tomàquet trinxat, deixa-ho reduir. Torna a posar el gall d’indi. Afegeix-hi aigua, una mica, i deixa-ho reduir, mitja horeta. Afegeix-hi les prunes i panses, deixa que faci xup-xup a foc baix com a mínim mitja hora més. Uns minuts abans d’acabar, afegeix pinyons. Aquesta recepta sembla molt normal, molt de mare o iaia catalana, però és de Ferran Adrià, del llibre “The Family Meal”, amb receptes del que menjaven els empleats del restaurant. Ell mateix diu “Catalan-style turkey”.
gelat, fruita, galeta
Al club*samfaina les postres són sempre un toc subtil, una nota final, no res substancial, o fet al forn, amb farina: els pastissos estan bé per esmorzar o berenar, però no al final d’un dinar ric i abundant. Per això busquem unes postres elementals, fàcils i instantànies. Maduixes, fruits de bosc: nabius, mores, grosella, etc., amb gelat de nata, o vainilla, i qualsevol galeta cruixent, en qualsevol combinació. El gelat o sorbet de maduixa va bé amb maduixes. Aparellar la fruita i el gelat corresponent és una redundància que es pot repetir sempre que es pugui. Galeta: cruixent, també la neula.
gaspatxo amb crema d’alfàbrega, quicos i pipes
Sobre una base de tomàquet, cogombre, pebrot vermell trinxats i oli d’oliva verge, unes gotes de crema d’alfàbrega, que es fa trinxant a la batedora all, nata i vinagre de vi blanc, i afegint-hi l’alfàbrega. A sobre quicos i pipes, per afegir cruixent a la textura, i trossets de fulla d’alfàbrega, trinxada amb ganivet. És el gaspatxo del bar Calders.
H
harissa
Salsa picant d’origen tunisià. Els ingredients més importants són el bitxo vermell picant, l’all, la menta, el coriandre molt, l’alcaravia, la matafaluga, l’oli d’oliva i la sal. Es ven en tubs i llaunes a les botigues d’alimentació oriental. És picant, s’ha de fer servir amb la prudència necessària.
hummus
Has de preparar el tahini, barrejar-lo amb suc de llimona, també una mica d’aigua, i només quan tinguis l’emulsió la pots barrejar amb els cigrons cuits. Deixa’n uns quants de sencers, per decorar, amb un raig d’oli, unes fullles de julivert, una mica de pimentó. És un entrant però també pot acompanyar carn i verdura en infinites combinacions.
LL
llenties amb carbassa, ceba i porro rostit
Rosteix la verdura, talla en daus petits la ceba i la carbassa, el cor del porro rostit en rodalles. Barreja-ho amb llentia cuita i julivert fresc trinxat, i una vinagreta de tahini amb vinagre de poma, canyella i pimentó.
M
mandonguilles de xai amb baharat, soja i pèsols
El xai trinxat es compra a les carnisseries halal, i com que el gust és intens és aconsellable barrejar-lo amb bou, en una proporció de dos de xai per una de bou. El baharat és una barreja d’espècies del Mediterrani oriental. Les mandonguilles es fregeixen i es reserven. A la mateixa paella fes pèsols, boles de soja crua (edamame, sense la tavella), faves tendres si les tens. Ho bulls en brou de pollastre, poca estona, es fa de seguida, hi afegeixes les mandonguilles una estona més, perquè tot quedi ben conjuntat. Vigila que les mandonguilles xuclen el brou, n’has de tenir una mica de reserva. Serveix-ho amb fulla de julivert tallada.
montadito de pebrot, albergínia, tonyina i anxova
Talla una baguet horitzontalment, i talla-la verticalment en trossos de mig pam. Posa les meitats a la torradora. Tot el que cal és posar penques de pebrot i albergínia rostits, filets d’anxova, un o dos, i talls de tonyina grossos.
musclos al vi blanc, amb api i llorer
Els musclos oberts amb aquests ingredients, i separant la meitat de la closca sense carn. Serveix-los amb mitges llimones per qui se’n vulgui posar. Hi ha escoles de pensament que parlen de cuidar el vi amb el qual s’obren el musclos, però en fi.
musclos a la marinera
Representa fer musclos al vi blanc i afegir-hi una capa de complexitat. Sofregeix ceba i alls trinxats, tomàquet, una cullerada de farina per espessir i un toc picant de harissa, si et ve de gust i si ets de picant. Ho has d’aigualir i barrejar tot amb l’aigua d’obrir els musclos, que has conservat. Ho trinxes a la batedora, i ho tornes a la paella, perquè es barregi amb els musclos. Al plat ho decores amb julivert trinxat.
P
paella de gamba, musclos i calamar
Neteja les gambes i els calamars, fregeix-los i reserva’ls. Amb els caps de les gambes fes un fumet, un brou. Sofregeix tomàquet en l’oli on has sofregit el marisc. Afegeix arròs, qualsevol varietat de gra rodó, que xucli bé el sofregit. Afegeix el fumet. Abans, dissol el safrà en una tassa de brou, i torna-ho a la paella. Afegeix el marisc, els musclos els has d’haver obert abans i tret la meitat buida de la closca. Ja està, fins que l’arròs estigui fet. Es deixa reposar uns deu minuts, cobert amb un drap.
pera bullida en vi perfumat
Pera de varietat consistent, pelada, tallada a quarts i sense el cor dels pinyols i el cor del fil dur, bullida en vi negre perfumat amb anís estrellat, canyella en branca, clau i pell de llimona i taronja (sense la part blanca). Combina bé amb gelat de nata o vainilla i neula o qualsevol galeta cruixent.
pesto d’ametlla, menta i julivert
És un pesto sense formatge, pensat en principi per potenciar el tagín de verdura, però que pots aplicar a més coses. La base és ametlla molta. Es pot comprar o la pots moldre a casa si tens molinet de cafè. S’hi afegeix fulla de menta i julivert i comí molt, i suc de llimona, i un raig d’oli d’oliva verge. Es trinxa amb la batedora, i es pot allargar amb un oli d’oliva més suau o oli de girasol.
pesto de festucs
Trinxa els festucs amb julivert i alfàbrega, i oli.
pollastre amb gambes
S’ha de netejar i fregir la gamba i reservar-la, en el mateix oli has de fregir el pollastre i reservar-lo. El pollastre abans l’has de desossar, se li han de treure els ossos. La picada, a més d’ametlla, julivert i pa que mentrestant has fregit, pot tenir xocolata negra, si vols un punt dolç, però no és obligatori. El fumet el pots fer amb el cap de les gambes, o amb pastilles de caldo vegetal.
pollastre rostit amb mandarina i bulb de fonoll
El pollastre s’ha de marinar amb talls de mandarina i bulb de fonoll, suc de taronja i llimona, anís estrellat, mostassa amb grans, anís o ouzo. Si no tens anís (la beguda) et pots fer una cosa semblant, afegint a un vodka barat sucre, llavors de fonoll i anís estrellat, i deixant-ho un parell de dies. La recepta original és de Yotam Ottolenghi, diu que s’hi ha d’afegir topinambur (dita també nyàmera, o patata de canya), que és un tubercle exòtic, el pots substituir per patates. Quan posis al forn el pollastre i tot l’altre afegeix-hi el topinambur (o la patata), millor amb bull abans.
pollastre rostit amb poma, prunes, orellanes i escalunyes
Els trossos de pollastre els has de fregir, marcar i reservar, també es pot dir “rossejar”. Posa els trossos amb l’oli i els sucs en una plàtera per al forn, amb les orellanes (albercocs secs) i les prunes i la poma, si pot ser àcida, sense pinyols, no cal pelar-la, més les escalunyes, i cap al forn. Les orellanes i les prunes hi ha receptes que diuen que s’han de tenir en remull en vi ranci el dia abans, però de fet n’hi ha prou amb posar-les en aigua calenta abans de començar, uns trenta minuts. Posa-ho al forn i vigila.
pollastre rostit amb prunes i orellanes
Els trossos de pollastre els has de fregir, marcar i reservar. En l’oli i els sucs que ha deixat anar el pollastre fes la ceba. Les orellanes (albercocs secs) i les prunes hi ha receptes que diuen que s’han de tenir en remull en vi ranci el dia abans, però de fet n’hi ha prou amb posar-les en aigua calenta abans de començar. Fes el pollastre, les orellanes i les prunes en una mica de brou, o aigua, que vaig fent xup-xup i reduint, i al final afegeixes els pinyons.
pollastre rostit amb tomàquet
Els trossos de pollastre els has de fregir, marcar i reservar. En l’oli i els sucs que ha deixat anar el pollastre fes la ceba. Després hi afegiu tomàquet, la típica llauna de passata italiana, fins que redueixi. Després hi tornes el pollastre, i hi has d’afegir una mica de brou, o aigua, que vaig fent xup-xup i reduint.
postres tricolors de galeta, nata i fruita
Haureu de buscar gots transparents, més o menys petits. La primera capa és galeta trinxada, la segona iogurt cremós, la tercera mango trinxat i suc de llimona, i per damunt maduixa i ametlles trencades.
R
ras el hanout
Barreja d’espècies habitual a la cuina magribina. Es ven en pols a les botigues especialitzades. El nombre d’espècies és elevat i molt variable, sol ser d’unes vint, les combinacions són infinites. Entre les habituals hi ha la nou moscada, la canyella, la cúrcuma, el cardamom, el clau d’espècia, el gingebre, diferents tipus de pebre, etc. Es fa servir en el tagín de verdura, entre molts altres plats.
risotto amb remolatxa i espàrrecs verds
La ceba i el formatge i/o la mantega serien la diferència amb l’arròs tal com es fa a Catalunya. Trinxa i sofregeix la ceba, afegeix-hi un got de vi blanc, i redueix. Afegeix l’arròs, i el vas fent, afegint gradualment brou de verdura, que t’has preparat separadament, amb pastilla, i al final es posa una mica de mantega i/o parmesà o pecorino, ratllat perquè es desfaci. Abans, trinxa mitja remolatxa i l’aboques a l’arròs mentre es va fent, i agafarà un bonic color grana. L’altra meitat la talles en cubs, i cap al final l’afegeixes a l’arròs, amb els espàrrecs verds, tallats en trossos curts. Els espàrrecs els has d’haver fet al vapor, abans.
rostit de pollastre, vedella i salsiccia
Carn de tres colors: pollastre, tall de vedella per a rostit (parleu-ne amb el carnisser si us cal orientació), i salsiccia toscana, tallada a trossos d’uns cinc centímetres. A Europa central, i segurament que anant pel món, la salsiccia és el més semblant a la botifarra catalana. És més especiada i de carn més compacta. (Si ens llegeixes des de Catalunya això no t’afecta, evidentment.) Es daura la carn amb oli d’oliva i llard, es reserva i en la barreja de greixos i sucs de la carn es fa la ceba. Quanta? Molta. Es pot exagerar. A qui no li agrada la ceba no li agrada la vida, així, en general. S’ha de deixar fer, és LENT, has de començar el dia abans, la nit abans. Quan la ceba estigui tova s’hi afegeix vi ranci, o conyac, o mel, o un toc de sucre (aquest seria l’ordre de la millor opció a menys bona), hi tornes la carn i que vagi fent xup-xup, amb el foc al mínim. La ceba es caramelitzarà i minvarà dràsticament. Depèn de cadascú, però si veus que la cosa s’eixuga massa hi afegeixes una mica de brou de pollastre o verdura, és igual.
S
salmorejo amb coses
Tomàquet trinxat amb bon oli, o gaspatxo simplificat. L’all és opcional. Té una textura cremosa, i és una sopa freda d’estiu si hi afegiu coses. Sense ànims de ser exhaustius:
-crostonets
-olives, de qualsevol tipus
-ou bullit
-conserves de tonyina, anxoves, verat
-penques de pebrot o albergínia rostits
-cors de carxofa
-mozzarella, burrata
-talls de tomàquet cru, o cirerols
-mongetes bullides
samfaina universal
Comença amb la ceba, tallada fina, sofregida. Després s’hi afegeixen tires de pebrot vermell i/o verd. Després daus d’albergínia, pelada. Dona un temps entre cada pas, però la qüestió és que la verdura es vagi sostovant. Al final és el tomàquet, és igual si són daus de tomàquet cru pelat o llauna de tomàquet de supermercat. Deixa que faci xup-xup, fes-la el dia abans, si pots. Millorarà qualsevol cosa on l’afegeixis: carn rostida, fregida o bullida, arròs, pasta, patates, peix rostit, fregit, bullit.
sarsuela de gambes, calamar, musclos i llobarro
A Europa Central l’accés a l’oferta de peix mediterrània és impossible o prohibitiva, però el llobarro i els musclos de piscifactoria, els calamars i les gambes es poden trobar. Fregeix-ho tot, el llobarro en talls enfarinats, i reservant-ho. Mentrestant, amb el cap fes un fumet. Treure l’espina del peix cru malbarata peix, amb el cap, les aletes i la cua n’hi ha prou per al fumet. En l’oli usat comences a sofregir la ceba trinxada (amb el ganivet, a talls petits). Quan està, si en tens, un raig de vi ranci o de brandy, i després el tomàquet. A la mateixa cassola, a un cantó, fregeixes un o dos grans d’all, una llesca de pa i el fetge del llobarro (demana el peix sencer, o si te’l netegen que et donin el que en treuen). Tot això es reserva. Quan el tomàquet i la ceba queden com una melmelada la barreja s’ha de trinxar a la batedora i passar-ho per un colador xinès, i tornar-ho a la cassola, juntament amb el peix i el marisc, i els musclos, que has obert separadament, i els has tret la mitja closca buida. Finalment la picada, per espessir la salsa. Els alls, el pa i el fetge del llobarro, més fetge de bacallà, que es ven entre les conserves de peix als supermercats, més un grapat d’ametlles torrades, més un manat de julivert fresc, més fumet, per deixatar la barreja, tot això es trinxa a la batedora i es torna a la cassola, que se sacseja una mica i es deixa uns minuts més perquè tot es relligui bé. La recepta l’adaptem com podem a partir de la de Maria Nicolau.
T
tahini
Pasta de sèsam.
tagín de verdura amb pesto d’ametlla, menta i julivert
Sofregeix ceba. Afegeix ras el hanout. Afegeix daus de carbassa, batata, patata. El que tinguis. Pastanaga? També. Quan la verdura més dura estigui una mica feta, afegeix carbassó, albergínia, tomàquet en daus, i qualsevol llegum cuit, i cobreix-ho tot amb brou de verdura, posa-hi llorer. Afegeix olives, verdes o negres, sense pinyol, tallades per la meitat. Remena-ho una mica, que es barregit tot bé. La qüestió és aquest joc de verdura dura, tova i llegum, no cal posar-ho tot. Per exemple, si no tens tomàquet pots afegir-lo en llauna en el moment de sofregir la ceba. L’únic innegociable és la ceba i el ras el hanout. El pesto d’ametlla, menta i julivert es posa al final, al plat. No és imprescindible, però eleva molt el resultat.
tomàquet amb burrata i pesto de festucs
En la recepta original has de trobar un tomàquet, pelar-lo, tallar la part de dalt, buidar-lo amb una cullera i girar-lo sobre un tovalló de paper capgirat, perquè perdi els líquids. Dins d’aquest tomàquet has de posar una burrata, vigilant que no es trenquin ni el tomàquet ni la burrata. En realitat, és un tomàquet idealitzat: madurat a la planta, comprat en un mercat local. Si no el trobes pots fer servir trossos de burrata o de mozarella dins del tomàquet. Posa-hi una cullerada de pesto de festucs, capgira-ho sobre un llit de fulla, i posa per sobre el tomàquet un trencadís de festucs, llavors de carbassa i pinyons, olives negres tallades en rodelles, i una cullerada del mateix pesto de festucs. La recepta és d’Ada Parellada.