L’altra cuina mediterrània: instruccions d’ús.

Yazan Manjah (olakala.cz)

Yazan Manjah és un xef sirià a Praga. Promou la cuina àrab del carrer en demostracions com la que va fer el 23 de juliol al Kampus Hybernska. Si preferiu indoor food, fa classes a Ola Kala de cuina libanesa, entre altres. Si preferiu fer-ho a casa, hi ha unes quantes botigues al centre de Praga on comprar el tahini, el zatar, el xarop de magrana i tots els ingredients que us calen. Parlem de les altres cuines mediterrànies perquè el mare nostrum limita al sud amb Àfrica i a l’est amb Àsia. Les cuines del Magreb, Israel, Palestina, el Líban i Síria les coneixem poc, i és una llàstima perquè són tot un viatge.

més

Pantumaka, kalsotada, orčata i trinčat: Hugo Hromas, el cuiner txec enamorat de la cuina catalana

El “trinčat” i la “kalsotada” explicats al públic txec.

Hugo Hromas (aquí el teniu) és cuiner des del 1999, té un currículum admirable, i avui va per lliure, treballa en celebracions privades i per tant no és a l’abast de qualsevol butxaca si el voleu tenir al vostre jardí. Tot i amb això fa llibres, aquest de la imatge és el tercer. Està centrat en el Mediterrani, però en les dues ribes, tant l’europea com l’africana. Conté molta lírica, ja se sap que els cuiners volen ser escriptors, gurús, artistes, etc., però bé, què seria de nosaltres sense la gent que creu apassionadament en allò que fa. Hromas es veu que està molt influït o impressionat per la cuina catalana, i si llegiu en txec i us fa gràcia llegir “kalsotada” no us perdeu aquest llibre. Té també “achoblanko” i “mocho pikon”, i Occitània, Itàlia i el Magreb i el Mediterrani Oriental.

Més pastisseria oportunista (o no)

Dels creadors del pastís del virus arriba un vaccí amb una base de biscuit, mousse de plàtan i farcit de plàtan i maduixa. L’ampolleta té ginebra a la maduixa. Si és oportunista o frívol i divertit ho deixarem, naturalment, a la consideració dels lectors. La casa assegura que les existències estan assegurades, i amb la dosi va inclòs un certificat. Més informació.

(cernamadona.com)

cukroví, la galeteta txeca de Nadal

(mojelahve.cz)

El millor és fer-les. Trobar-se, conversar, estar en companyia, anar pastant, tallant, enfornant i espolsant el sucre molt, passant les tardes del dies d’advent. El problema és que després s’han de menjar, normalment n’hi ha massa, i quan són mediocres embafen i cansen, perquè tendeixen a ser farinoses. Pot donar peu a situacions socialment incòmodes. Són els cukroví de la sogra millor que els de la jove? Cal anar-los tastant tots.

N’hi ha desenes de tipus i estan oberts a la creativitat. Hi ha tipus més populars que altres, però no hi ha una llista definitiva i tancada. No és obligatòria la farina: n’hi ha que es fan amb pasta de fruit sec molt. El fruit sec més comú a Txèquia és la nou.

Tradicionalment les mares passaven el know-how a les filles. Avui és més probable que el passin les àvies a les netes. L’orgull de la dona de casa, fent el màxim de cukroví i repartint-los entre parents, avui és arcaic. És habitual comprar-los fets, o fer-los per decisió pròpia, per diversió, oberts a sensibilitats bio, eco, etc.

Covid de mores, xocolata i nata

Llocs de Praga més autèntics (8)

(cernamadona.com)

És un cor de melmelada de mores, voltat d’una escuma de nata i festuc, una closca de xocolata i mores seques. Pot ser vist com un excés turístic i no tothom veurà amb simpatia el preu (CZK 150). Ho trobareu a Černá Madona, a la casa del Cafè Cubista i del Museu Cubista que hi ha al carrer Celetná. Que anys enrere va ser una llibreria i avui és una pastisseria també diu bastant de la decadència d’Occident, si així ho voleu. Però d’altra banda és una variació més agradable sobre la maleïda qüestió del virus, per qui s’ho vulgui permetre.

Descobrint la gastronomia txeca

Faisà a la salsa de vi (czechspecials.cz)

Els ingredients de la cuina txeca són bona carn de porc, vaca, pollastres i ànecs, però també el senglar, el cèrvol i la caça. El peix és de riu, carpes i truites. En la fruita local hi ha una poma petita i molt gustosa, i una varietat de pera verda. A l’estiu hi ha una gran varietat de fruits de bosc. Al final de l’estiu i a la tardor els bolets són molt importants, els txecs són boletaires obsessius. La verdura que creix aquí és la patata, el nap, la remolatxa, la carbassa. Es cuina amb mantega, nata i crema agra i altres lactis, però per alguna raó no hi ha tradició de formatges destacables.

L’aproximació a la gastronomia txeca es reinventa amb la sensibilitat actual a favor de conceptes com el producte de proximitat o la qualitat dels ingredients. Per exemple la producció de sidra a Txèquia ha renascut modernament, i té una lògica òbvia donada l’abundància de la poma.

La visió de l’estranger està molt mediada per una hostaleria amb un servei que molt sovint és millorable. Però hi ha molt per explorar i descobrir. Internet està ple i saturat de receptes i recursos, però el govern txec es gasta els diners del contribuent en una web molt completa, amb l’autobombo i la propaganda que tenen aquestes coses, i també amb receptes i restaurants acreditats.


19 de setembre: “Zažít město jinak” o la festa major de Praga i més enllà.

Zažít město jinak (Facebook)

Un any més i ja en són quinze arriba a mitjans de setembre “Zažít město jinak”, que vol dir “Viure la ciutat d’una altra manera”. Dissabte 19 de setembre a quasi tots el districtes de Praga i cada cop més ciutats del país s’anuncien activitats de carrer. Podeu veure’ls a FB, i pengen moltes fotos a la seva web. Les activitats van a càrrec sobretot dels bars i restaurants, i per tant la cosa es mou molt en els paràmetres del que s’entén per street food. Però no és solament això, hi ha parades de mil artesanies, hi ha concerts i activitats per a nens. L’entitat que ho promou és AutoMat, una gent preocupada per millorar la qualitat de vida del medi urbà, per l’urbanisme sostenible, per la promoció de la bicicleta i la reducció d’espais per al cotxe privat. “Festa major” és una imatge del món llatí que fem servir aquí per entendre’ns ràpidament. La idea és fer sortir la gent al carrer, conèixer el veí, viure la ciutat, per un dia, d’una altra manera.

Super Tramp Coffee, cool postindustrial

Llocs de Praga més autèntics (7)

Un pati interior, accessible pel passatge que uneix Spálená i Opatovická.

És un lloc de cafè excel·lent, galetes casolanes i baristes que es prenen l’ofici molt seriosament, potser una mica massa, i és sobretot un pati interior en un bloc d’edificis envellit, que desgraciaran el dia que algú hi inverteixi i el restaurin. Unes garlandes de llum, un jardinet ben cuidat, taules i cadires de fusta i ja està. En pocs establiments es veu més clara la importància de la localització i de la vibració que transmet (vibe, onda). És al pati interior d’un complex d’edificis on encara hi ha llogaters, però que va viure els seus millors temps en el passat. Durant el comunisme hi va haver magatzems de l’empresa estatat de distribució de llibres, poca broma. És una illa de pau que està a un minut d’un dels carrers més sorollosos de Praga, Spálená. S’hi pot entrar per aquí o per Opatovická, és un passatge que travessa el pati interior.

Kavárna Mlýnská

Llocs de Praga més autèntics (6)

Una entrada mig secreta, un interior còmode, un taulell dedicat a la memòria d’una generació.

És a l’illa de Kampa d’on hem pres el nom, a la part sud, en un antic molí que conserva la roda, al braç del riu entre l’illa i la riba. No té cap marca, ni rètol ni senyal, només la pissarra amb l’oferta. S’hi accedeix per un pont. Un cop dins té una terrassa-balcó sobre el riu. L’interior té un sostre encoixinat que deu ser bo per a l’acústica, perquè no tens la sensació que has de cridar per fer-te sentir, com passa en altres locals. El concepte gastronòmic és simple, de cervesa i vins txecs i del menjar que els acompanya, el párek o “salsitxa de frankfurt”, o la tlačenka, que és la versió txeca de l’embotit de cap de senglar, més opcions vegetals, modernitat i sentit comú obliguen. Una peça central del lloc és el taulell. L’artista David Černý, del qual hem parlat, va acumular un munt d’0bjectes de la vida diària i els va unir en una placa de resina epòxica que forma el taulell del bar i és un monument a la memòria de la generació que ara té uns cinquanta anys. A partir d’aquí buscar i identificar objectes és un tema obligat i agraït de conversa, si més no les primeres vegades.

Skautsý Institut, al cor de la Ciutat Vella

Llocs de Praga més autèntics (5)

Amagat en un primer pis, a la zona zero del turisme.

Atenció als (pocs) turistes que us passegeu pel centre de Praga. Hi ha un refugi al centre de la ciutat que us pot anar molt bé per descansar. A la Malé náměstí (La plaça Petita) hi ha l’Skautský Institut. És un edifici que controlen els Escoltes txecs i l’omplen de desenes d’activitats accessibles cada mes, i no pot faltar al cafè. S’ha de trobar, s’ha de pujar al primer pis. El lloc no podria ser més aliè a l’esperit comercial del turisme que satura el carrer. A més del cafè hi ha un fresc pati interior per conversar, llegir, prendre la fresca. Al pati s’hi fan moltes coses, com ara cursos de swing.

Conversar, llegir, prendre la fresca i aprendre a ballar swing, tot al pati de l’Skautský Institut.