Etiqueta: gastronomia

La calçotada de Praga: alegre, tranquil·la i participativa

La calçotada d’enguany sembla haver arribat a una maduresa organitzativa. És l’acte més transversal del Casal, el que posa d’acord quasi tothom. Tot va anar prou bé i ens va fer bon temps, que ajuda, per la sensació d’optimisme que dona l’inici de la primavera. La quantitat d’assistents i la implicació de tothom o quasi tothom va fer la feina prou fluïda.

Calçot de proximitat (relativa), calçot de Reus, de la casa Capdevila.

El lloc sembla del Campament de Žižkov es consolida, perquè té el bar que facilita l’organització, i espai perquè els petits corrin i artefactes on enfilar-se. La fantàstica mala lluna de (part) del personal que atén a la barra ja és rebuda amb humor i perplexitat pel respectable, i en el conjunt del dia no té cap importància.

Foc de llenya, flama.
Continuïtat. Conservant els referents en fills de famílies mixtes.

Els calçots ens han arribat de Reus, de la casa Capdevila. Excel·lents. Jugar amb el foc és precisament el que encanta fer a algun dels petits, adequadament supervisat (i amb la cara pintada de carbó). La realitat del foc, la fascinació de la flama: hi va ser tot.

El catedràtic en plena masterclass. Ni els convidats francesos van ser capaços de deixar de sucar-hi pa, i entre uns i altres va volar abans que sortís la carn.

Sobre la brasa que deixa la flama on s’ha fet el calçot es rosteix carn, i això vol dir allioli. El catedràtic Pep de les Guilleries va fer una masterclass, i va ser deliciós, tant l’allioli com veure passar la gent discretament, sense poder parar, a sucar el panet al morter com si res, com qui no vol la cosa, sense sortir de l’alegria tranquil·la de les seves converses. Ni els amics francesos podien parar, mon Dieu.

Dues taules, moltes converses.

Com sempre, el ritual de menjar-se el calçot va demanar algun tutorial, cosa que es va fer. Gent d’Erasmus, gent de mitjana edat amb fills petits, gent acabada d’arribar i gent que hi porta mitja vida. Incomptables converses, fins al vespre.

L’altra cuina mediterrània

Botigues de Praga amb ingredients de gastronomia del Magreb i el Mediterrani oriental

Publicat el 21.7.2021, actualitzat

Yazan Manjah (olakala.cz)

Yazan Manjah és un xef sirià a Praga. Promou la cuina àrab del carrer, fa classes a Ola Kala de cuina libanesa, entre altres. Si preferiu fer-ho a casa, hi ha unes quantes botigues al centre de Praga on comprar el tahini, el zatar, el xarop de magrana i tots els ingredients que us calen. Parlem de les altres cuines mediterrànies perquè el mare nostrum limita al sud amb Àfrica i a l’est amb Àsia. Les cuines del Magreb, Israel, Palestina, el Líban i Síria les coneixem poc, i és una llàstima perquè són tot un viatge.

més

Borstx; pollastre amb poma, prunes, albercocs i escalunyes; sorbet de mores amb mores, nabius i neules.

Els dinars del club*samfaina (14)

El boršč és ric, complet, econòmic, sa i permet variacions infinites.

El borstx és una sopa eslava fonamental: per a russos, ucraïnesos i polonesos el borstx és la vida, la cuina de la mama i de la iaia. N’hi ha infinites variacions a cada poble i família, i que cadascú creu que la seva és la millor no cal ni dir-ho. És cuina popular: sana, nutritiva, econòmica. És que ho té tot.

Heu de bullir col, patata i pastanaga tallat petit. Mentrestant sofregiu ceba, bolets, tomàquet, la passata italiana ja està bé i remolatxa tallada en daus. Afegiu-hi llorer, anet, pimentó, pebre de jamaica. Quan el tomàquet ha reduït i tot està ben fet i barrejat el contingut de la paella s’aboca a l’olla on ha bullit la col, la patata i la pastanaga, i hi afegiu mongetes vermelles d’aquelles que es venen ja bullides i un tros de sagí (aka llard de porc), es barreja tot bé, es deixa bullir una estoneta i l’endemà estarà boníssim. Se serveix amb una cullerada de nata àcida o kyselá smetana, i se salpebra a gust.

De segon hem fet un pollastre txec més mediterràniament. Es rosseja a la paella, s’hi afegeix un toc de sagí, llimona, oli d’oliva i vi blanc, més poma groga, si pot ser àcida, tallada en quarts, més prunes i albercocs secs i escalunyes, i cap al forn. Ho hem servir amb pebrots escalivats i amanits, o sigui barrejats amb ruca i altres fulles, olives i una vinagreta d’oli, llimona, mel i pebre negre.

De postres hem fet el sorbet de mores Grom que ens té el cor robat amb mores i nabius amb les excel·lents neules artesanes Sant Tirs, resistents i irresistibles. El vi blanc, fred de balcó, Grüner Veltliner austríac.

Sorbet industrial però bo, nabius, mores, neules del Berguedà: el gastroporno és indispensable.

La novetat del dia és que tenim gent nova, que ens ha llegit a Catalunya i que acaba d’arribar a Praga, per feina, i s’afegeix a la causa amb entusiasme (diuen coses com pollastre amb prunes, com a casa, fa diumenge, fa festa), i sabeu què? Ens encanta. També hi som per això.

___
Els del club*samfaina, un braç gastronòmic del Casal catalanotxec, continuen decidits a formar una bona tradició. Reunir-se en una casa particular, cuinar seriosament i no portar res, solament una contribució a les despeses, i quedar alliberat de retornar res és l’essència del crowdcooking, una idea de futur (podeu veure aquí de què va la cosa, però és l’últim dissabte de mes, la llista es tanca dijous a la nit, els límits són les 10-12 persones que caben en un pis còmodament, l’ordre d’entrada és l’ordre de demostració d’interès). La |REVISTA|KAMPA| és l’orgullós mediální partner de la idea. Publiquem íntegrament la nota de premsa que els samfaines ens envien després de cada dinar. Aquí la del febrer.

Més escudella, ara galets i neules

Els dinars del club*samfaina (13)

Fa fred, hem repetit escudella, aquesta vegada amb galets, que ens ha portat un comensal. A més també ens ha portat les excel·lents neules artesanes Sant Tirs, del Berguedà, amb el magnífic eslògan «Resistents-Irresistibles». No és bonic, això? Els comensals ens comencen a portar coses i a ampliar la proposta. Això i els còctel d’olives de El Olivar. Per tant hem repetit l’escudella, però no cal repetir el discurs de l’escudella, mireu l’última crònica. La resta del dinar: escalivada amanida, postres de sorbet de fruits de bosc amb nabius frescos, vi blanc austríac guardat al balcó, i vi negre de Castella la Vella.

Les neules Sant Tirs, des del Berguedà, un producte magníficament fet i comunicat (neulessanttirs.com)

Si els dinars estan consolidats, si els comensals porten coses i fan propostes, i la tertúlia flueix, en canvi des del punt de vista de la producció hem de concedir la primera autocrítica. Per molt que idolatrem l’escudella, qui la fa té por de caure en la rutina. Per tant no hi haurà més repeticions de dos dinars seguits. El mes que ve entra en consideració el borsč, la sopa nacional russa, polonesa i ucraïnesa, com a mínim.

___
Els del club*samfaina, un braç gastronòmic del Casal catalanotxec, continuen decidits a formar una bona tradició. Reunir-se en una casa particular, cuinar seriosament i no portar res, solament una contribució a les despeses, i quedar alliberat de retornar res és l’essència del crowdcooking, una idea de futur (podeu veure aquí de què va la cosa, però és l’últim dissabte de mes, la llista es tanca dijous a la nit, els límits són les 10-12 persones que caben en un pis còmodament, l’ordre d’entrada és l’ordre de demostració d’interès). La |REVISTA|KAMPA| és l’orgullós mediální partner de la idea. Publiquem íntegrament la nota de premsa que els samfaines ens envien després de cada dinar. Aquí la del gener.

Layla, un bistro libanès petit i amagat a Vinohrady

Cafès i bistros originals de Praga (25)

Gastroporno del facebook del lloc.

Els amants d’aquestes cuines semítiques estan d’enhorabona, a a Vinohrady, en una carrer perpendicular a les vies rectes (U Kanalky, 5) hi ha una petita joia de cuina libanesa. Tot és fresc, bo i interessant i ho van canviant, i és més que el bàsic que tothom coneix. El baba ganuix té el toc fumat de quan l’albergínia es fa amb llenya, el humus i el tahini són de primera, el pa àzim calentó, acabat de fer, i les infusions. Després hi ha plats més complexos, com ara una sopa d’arròs pollastre i jute. Tot és d’aquella zona, d’aquella barreja d’influències. El lloc és molt petit, hi ha setze cadires, i el personal és importat d’aquelles terres, són noies molt amables. De fet el lloc és tan autèntic que ni parlen txec. Busqueu-lo i feu reserva, surt a totes les webs de valoració de restaurants, de repartidors a domicili, etc.

V sedmém nebi, al setè cel

Cafès i bistros originals de Praga (24)

És un dels cafès bistro que han sobreviscut dels anys noranta, acollit en un edifici històric, amb un interior cuidat, acollidor i de disseny original (facebook, zomato), i una oferta consolidada de cafè, cervesa i menjars senzills i assequibles, clientela jove i clientela ja no tan jove de la zona, que ja uns anys que hi va. S’hi pot anar a esmorzar, a menjar alguna cosa a migdia, a la tarda a fer un cafè i a la nit de copes. És al carrer Zborovská 68, prop d’Újezd a Malá Strana, però els turistes pel seu compte no hi arriben.

Spoko, prop de Náměstí Míru

Cafès i bistros originals de Praga (23)

Un bar amb estufa de foc.

Un dels secrets més ben guardats de Praga 2, tocant al carrer Sázavská, tocant a Náměstí Míru, és un el bistro Spoko, que té una estufa amb foc aquests dies d’hivern i un pati interior verd i fresc per als mesos de calor. Tot el projecte d’interiorisme està fet per algú amb els sants bemolls de fer una làmpara amb un tambor de rentadora. La proposta gastronòmica és cervesa, cidra i destil·lats artesans i de proximitat, i cuina barata i honesta per a estudiants, però potser alguna cosa més. Inclou el repertori del pastís fornejat casolà, i molt més, és sorprentment ric, amb moltes opcions de verdura i carn.

Un tambor de rentadora convertit en pantalla de làmpara. Oh!

La glòria de l’escudella en la tardor centreeuropea

Els dinars del club*samfaina (12)

Els ingredients i els arguments.

Et costa de pair, la tardor centreeuropea? T’aplana que sigui fosc a les cinc de la tarda? Et desinfla el fred, la humitat boirosa i la fosca? No et preocupis! El club*samfaina et regala la glòria de l’escudella catalana, pàtria del meu cor, qui de tu s’allunya, d’enyorança es mor.

Aquesta vegada els comensals es van emocionar davant el miracle de la transubstanciació del brou, van començar a recordar pares i mares i iaies, van començar a felicitar-se el Nadal i es van posar a cantar els Segadors… no, això últim és broma.

Però és cert que no hi pot haver un plat més perfecte per a la tardor i l’hivern centreeuropeu que l’escudella. Feliçment, per una vegada, el carnisser tenia costella de vedella. Amb el pollastre i el bou i el porc per a la pilota, tot local, la carn va quedar coberta. Això i el jelito, que com deveu saber és el més pròxim a la botifarra negra que té la cultura txeca, tot i que molt inconsistent, s’ha de posar realment els últims dos minuts perquè es desfà massa.

La part vegetal també és local i de més llocs, però es pot trobar tot als supermercats: patata, pastanaga, xirivia, col i coliflor, api, cigrons i la variant del bulb de fonoll va tenir un toc aromàtic benvingut. És important començar a bullir el dia abans perquè la carn de vedella quedi melosa i l’os de la costella faci el seu efecte màgic durant la nit.

Abans vam fer l’escalivada amanida marca de la casa que els sospitosos habituals ja s’han acostumat a esperar, i de postres peres en almívar, sorbet de mora i una cosa que es diu cantucci, i que amb bona voluntat acceptem com una aproximació italiana de Lidl al carquinyoli. Vi: Venècia, Xile, Lleó, Rioja. Olives i oli gentilesa de El Olivar, el logo amb olives que podeu veure aquí a la dreta.

L’escudella «fa Nadal», aquí hi va haver acord, encara que sigui un mes abans. Pel desembre farem pausa, perquè tothom està embolicat amb la família pròpia i/o a Catalunya. Pel gener està previst un dinar de Reis, però com sempre l’últim dissabte de mes. El cas és que l’escudella va agradar tant que es va plantejar l’oportunitat de tornar-hi el gener, contra l’esperit de varietat i innovació que ens caracteritza com a braç gastronòmic del casal catalanotxec.

Continuarem informant. Mentrestant, repetiu els nostres mantres: el nacionalisme (gastronòmic, si més no) NO es cura viatjant. Es pot viure sense cuinar? Sí, però malament.

___
Els del club*samfaina, un braç gastronòmic del Casal catalanotxec, continuen decidits a formar una bona tradició. Reunir-se en una casa particular, cuinar seriosament i no portar res, solament una contribució a les despeses, i quedar alliberat de retornar res és l’essència del crowdcooking, una idea de futur (podeu veure aquí de què va la cosa, però és l’últim dissabte de mes, la llista es tanca dijous a la nit, els límits són les 10-12 persones que caben en un pis còmodament, l’ordre d’entrada és l’ordre de demostració d’interès). La |REVISTA|KAMPA| és l’orgullós mediální partner de la idea. Publiquem íntegrament la nota de premsa que els samfaines ens envien després de cada dinar. Aquí la de novembre, després de la suspensió del dinar de l’octubre.

Mezi Srnky a Smichov

Cafès i bistros originals de Praga (22)

Mezi Srnky a Smichov (mezisrnky.cz)

A Praga prolifera el «bistro», el restaurant petit, de carta reduïda i simplificada. La paraula ve del francès, i en català ens cal. No som al bar ni al cafè, ni tampoc al restaurant de xef. És una versió simplificada, i segurament és una via de supervivència per al sector. Sopa cada dia, la que sigui, bon pa, de massa mare, i només un plat de carn. El humus no pot faltar, de cigrons i més llegums, baba ganuix, ous remenats amb oli de trufa, carbassa al forn, remolatxa, diversos formatges. Hi ha labneh, una amanida libanesa. Mezi Srnky és un lloc que fa anys que és obert a Vinohrady, i en vam parlar. També tenen un lloc a Smichov, en la mateix tònica. És un lloc eminentment vegetarià, però no solament, amb una discurs d’ingredients de qualitat, de proximitat, etc.

Setembre: exaltació dels bolets i el fricandó

Els dinars del club*samfaina (11)

Rovellons txecs? Petits? De botó? Pinatells? És igual, picada d’all i julivert i avall. Gentilesa d’un membre del club.

Fricandó de vedella txeca amb bolets de tres orígens: trompetes de la mort de La Selva, ceps txecs secs i mushrooms assortits del Marks and Spencer.

Amb la tardor arriben els bolets, i els txecs són boletaires obsessius. Per tant no és estrany que un membre del grup, amb dona txeca d’arrels rurals, ens porti una capsa de sabates plena d’uns diguem-ne rovellons (semblen rovellons), petits, potser a algú li sonen com «rovellons de botó», o potser són pinatells! Entre la traducció i que som de ciutat, ens perdem una mica. Però bé: una picada d’all i julivert i paella i avall. Cap queixa.

Continuem amb l’escalivada amanida marca de la casa, i després el fricandó. El gloriós fricandó. La carn de vedella a la República Txeca és una història. D’entrada no la podeu donar per descomptat. En tenen en dies concrets. Per tant val més que comproveu si la vostra carnisseria en té i quan. Si tenen el tall de vedella just, no demaneu filets. No els saben fer prims. “Prim” per al carnisser que ho-he-fet-tota-la-vida-qui-ets-tu-per-dir-me-com-tallar-la-carn doncs NO serà prou prim. El fricandó demana talls amples i prims. Probablement, el vostre carnisser és com un robot antiquat, que no sap sortir d’unes rutines. Compreu el tall, talleu-vos-el a casa.

Després els bolets. Ara aquí ens podríem posar estupends, que si tal o qual bolet. En realitat, si en trieu de dues o tres fonts anireu bé. En aquest cas van venir d’unes trompetes de la mort seques, restes d’una visita a Catalunya; uns bolets txecs secs, els ceps; una bossa de poti-poti de bolets congelats del Marks and Spencer. Va quedar prou bé.

Les postres tardorals eren poma amb mel i canyella al forn i nata muntada, però sona millor del que ha quedat, s’ha fet massa. No es pot tenir tot. El mes que ve, més. S’ha parlat de sarsuela, segons the one and only Maria Nicolau. Pel novembre, que ja farà fred, escudella.

Ens podríem canviar el nom de “club samfaina” a “club de fans de Maria Nicolau a Praga”, però seria excessiu. Avancem que el seu llibre passarà a ser molt important en la nostra iniciativa. Perquè sí, el nacionalisme (gastronòmic) no es cuina viatjant, i és veritat, és o cuina o barbàrie.

___
Els del club*samfaina, un braç gastronòmic del Casal catalanotxec, continuen decidits a formar una bona tradició. Reunir-se en una casa particular, cuinar seriosament i no portar res, solament una contribució a les despeses, i quedar alliberat de retornar res és l’essència del crowdcooking, una idea de futur (podeu veure aquí de què va la cosa, però és l’últim dissabte de mes, la llista es tanca dijous a la nit, els límits són les 10-12 persones que caben en un pis còmodament, l’ordre d’entrada és l’ordre de demostració d’interès). La |REVISTA|KAMPA| és l’orgullós mediální partner de la idea. Publiquem íntegrament la nota de premsa que els samfaines ens envien després de cada dinar. Aquí la de setembre, després de la pausa d’agost.