És un cafè i restaurant de migdia, un dels llocs amb més tradició de la ciutat i la referència imprescindible a Holešovice.
La cantonada i la terrassa lateral…El menú d’un dia normal, escrit a la pissarra: crema de pèsols, borsx, carn de call de porc amb puré i cogombrets, tagliatelle amb tomàquet sec i formatge de cabra, entre 3-4 i 14-15 euros (facebook.com/kavarnaliberal)
Té dues agradables terrasses, una allargada i l’altra a la plaça. Cervesa Únětice al preu benchmark dels llocs normals (CZK 50). És molt espaiós per dins, és un local antic, que ocupava una cantonada. A banda de la cervesa i les coses de la cervesa té una cuina i se serveixen plats senzills i ben fets. L’ambient és molt juvenil, però no solament. És sobretot molt dels locals, s’hi troben grups d’amics, hi ha taules grosses per a reunions nombroses, i també s’hi arriben a fer per exemple reunions ordinàries de veïns. De fet és una combinació perfecta de cafè i bistro.
Els dinars del club*samfaina |ESPECIAL|DIADA| (20)
Barcelona, Mallorca, Baix Llobregat, Vallès Oriental, Guilleries, Empordà, Girona… Diversitat territorial de procedències, però acord en el fricandó.
El Casal Catalanotxec és una idea que vetlla per la qualitat de vida dels catalans a Praga i a Txèquia, però això sí, sempre a partir del nivell i la capacitat de compromís i autoorganització que siguin capaços d’aportar. Nosaltres, els del club*samfaina, som la secció gastroesnob (hi ha seccions que organitzen excursions, activitats per a nens, anar a veure el Barça, etc.).
O sigui, els del club*samfaina som gent que s’ocupa de cuinar i dinar amb un mínim de serietat. Ens trobem l’últim dissabte del mes en un pis, que vol dir 10-12 persones. No perdem temps buscant un dia que vagi bé a tothom, qui primer arriba seu, sense explicacions de qui no vol venir o pregunta qui ve. Dit això, hem trencat la regla de l’últim dissabte i hem organitzat un sopar per la Diada, al voltant d’un plat tan icònic de la cuina catalana com és el fricandó (no vol dir que NO dinem l’últim dissabte de setembre!).
El fricandó és vedella, bolets, ceba i tomàquet, i ja està. La ceba no és problema a Txèquia. El tomàquet fresc és d’hivernacle i arriba per la gran distribució, o bé és de llauna, a la manera italiana. Una tercera opció és el tomàquet fresc txec. El canvi climàtic fa que cada cop n’hi hagi més, però és molt de l’estiu, és massa car i no s’ho val. La vedella és local, però atenció: heu d’anar a carnissers (o sigui, no la trobareu al súper), i els heu de tenir controlats, perquè els arriba en dies concrets. El tall, la “cuixa”, en txec es diu “kyta“, i “cuixa de vedella” és “telecí kyta“. Compreu el tall sencer, no els demaneu que us el tallin: als txecs els costa entrar en conceptes com “lleugeresa” o “frescor”: no conceben que es puguin fer talls fins, de tres o quatre mil·límetres.
Els bolets els hem tret de dues fonts: hem trobat “funghi porcini” italians secs al Lidl, que són els ceps (en txec “hřib“). Hem trobat gírgoles a la gran distribució (no diu de quin arbre). Els bolets secs s’han de posar en remull, i faran un aigua que farem servir com un brou. La gírgola fresca s’ha de saltar a la paella.
Abans de servir el fricandó hem servit entrants. Hem tastat la millor botifarra catalana de Catalunya, que ve de La Garriga, aportada per la presidenta del Casal, que també ve de La Garriga. Hem fet samfaina (ceba, pebrot, albergínia, tomàquet) i uns quants entrants de la Mediterrània oriental, que tant ens agrada. Si el fricandó segueix les directrius de la gran Maria Nicolau, els entrants són del gran Yotam Ottolengghi: pasta de carbassa rostida, tahini i iogurt escorregut (combina MOLT bé amb la samfaina); amanida de remolatxa al forn, porro bullit, nous, ruca; cigrons al cardamom i el comí i amanida de pebrot, tomàquet, cogombre, menta, julivert; allbergínia rostida amb grans de magrana i fulla de menta i julivert.
De postres una de les comensals ens ha portat un flam d’ou casolà estupend, de nivell iaia, que hem guarnit amb talls fins de maduixot belga de la večerka. Els vins: blanc austriac i una variació de primitivo, del Lidl.
Tenint en compte la Diada hem pensat si calia culminar el sopar amb una tertúlia política, però al final ningú no ha tingut esma de dir res.
___ Us podeu afegir al club*samfaina a través del WhatsApp del Casal Catalanotxec. Són el seu braç gastroesnob. Es reuneixen en una casa particular, cuinen amb alguna pretensió de seriositat i no s’hi porta res de menjar o beure, solament una contribució a les despeses. Això allibera els comensals d’aquella sensació tan de la respectabilitat petitburgesa d’haver de retornar res i dir “la pròxima a casa nostra”. Aquí no cal. Podeu veure aquí de què va. La |REVISTA|KAMPA| és l’orgullós mediální partner de la idea. Publiquem íntegrament la nota de premsa que els samfaines ens envien després de cada dinar. Aquí l’edició especial DIADA 2023, que per un cop va sortir de la regla “dinar últim dissabte del mes” i va fer un sopar per celebrar la Diada.
L’albergínia rostida o escalivada de tota la vida amb suc de llimona, julivert i menta frescos i grans de magrana. Ho coneixeu tot però no ho hauríeu combinat mai. La cuina mediterrània (oriental) està plena de receptes com aquesta.
Hem dedicat la samfaina d’agost a la cuina mediterrània oriental de la mà del xef israelià Yotam Ottolenghi i el seu llibre Jerusalem, del qual és coautor amb el xef palestí Sami Tamimi.
El humus és un bàsic, és com el pa, s’ha de donar per descomptat, és banalment fàcil de fer. Si de cas no poseu el tahini als cigrons: l’heu de barrejar amb suc de llimona, perquè faci emulsió i creixi, i és la barreja el que es posa als cigrons (aquí ho hem après de grans).
Coses que no hi ha hagut temps de fer: amanida de remolatxa rostida, nous i ruca, una; amanida de cigrons calents al comí i el cardamom amb verdura crua, menta i julivert. No es pot fer tot.
No hi ha primers plats ni segons, es van posant coses. Però sí que la carn va al final. Ja hi arribarem. Una altra amanida: talleu en fils pastanagues, remolatxa, xirivies i api (pelat de l’exterior més fibrós), feu una vinagreta i afegiu-hi una cullerada de iogurt cremós (grec, Holandia) però escorregut abans, perquè perdi l’aigua. Un iogurt dens s’escorre bé en un d’aquells col·ladors dits “xinès”.
Més: a l’albergínia rostida de tota la vida, la que va a l’escalivada, li donem un toc amb el raig d’oli, el suc de llimona, més fulles de julivert i menta i grans de magrana.
El tahini és molt més que l’ingredient clau de l’humus: el podeu barrejar amb el mateix iogurt escorregut i un toc d’all i després amb carbassa rostida. Millor fer servir una forquilla, la batedora ho deixa massa desfet. Unes gotes de xarop de dàtil (en venen a l’Albert) i un polsim de grans de sèsam.
Els plats de tall són dos: pollastre (no cal que sigui halal!) posat a marinar la nit abans en mandarines, talls de fonoll, anís estrellat, suc de taronja i llimona, mostassa amb grans i ouzo. Hi havia ouzo (l’anís grec) perquè l’hem trobat aquest estiu fent turisme. Si no en teniu, compreu-vos qualsevol vodka, afegiu-hi fonoll, anís estrellat, llavors de fonoll i sucre i deixeu-ho uns dies.
Després mandonguilles. De què? De bou i xai en una proporció de dos a una, amb un ou, pa rallat, julivert trinxat i baharat. La paraula vol dir “espècies” en àrab, però aquí parlem d’una barreja de pebre negre, llavor de coriandre, canyella, clau, comí, cardamom, nou moscada i pebre de jamaica, vuit espècies, tot molt.
Les mandonguilles es fregeixen, s’aparten. Després van amb pèsols i boles de soja crua (en venen com “eda mame” a les botigues de menjar asiàtic). Podrien ser faves, per què no. Un bull en brou de pollastre, d’acord amb la verdura que hi poseu, i al final s’hi afegeixen les mandonguilles una estona més, perquè tot quedi ben conjuntat. Les mandonguilles xuclen el brou, no val a badar, que no us quedi eixut, tingueu una mica de brou de reserva. Més fulles de julivert tallades al final.
Hem begut amb moderació l’agradable el veltlin austríac d’aquest estiu i per a les postres no ha quedat espai vital. Ho podríem ampliar a te i pastetes orientals, però sembla que als comensals no els queda lloc. Si de cas més endavant.
___ Us podeu afegir al club*samfaina a través del WhatsApp del Casal Catalanotxec. Són el seu braç gastroesnob. Es reuneixen en una casa particular, cuinen amb alguna pretensió de seriositat i no s’hi porta res de menjar o beure, solament una contribució a les despeses. Això allibera els comensals d’aquella sensació tan de la respectabilitat petitburgesa d’haver de retornar res i dir “la pròxima a casa nostra”. Aquí no cal. Podeu veure aquí de què va. La |REVISTA|KAMPA| és l’orgullós mediální partner de la idea. Publiquem íntegrament la nota de premsa que els samfaines ens envien després de cada dinar. Aquí la d’agost.
Donada la gran quantitat de llocs de cuina asiàtica que no paren de sortir per la ciutat orientar-se no és del tot fàcil. Vam parlar d’un bistro de fusió asiàtica a Holešovice, amb elements de diversos països. per això ens alegrem que als bons llocs els vagi bé i prosperen. Ara hem tornat al Bon, a Náměstí Míru, al costat del Teatre de Vinohady. Fa temps que ofereix, en un lloc petit i acollidor, els bàsics japonesos udon-ramen-soba, amb un enfoc simple i bé de preu. Com passa sovint en els establiments que van bé es preocupen per créixer, i han saltat a l’altre costat del riu, a Anděl i a Letná. Els bols són potents, la pasta i els ingredients són frescos i gustosos. No, no us ho fareu a casa.
Està molt bé que ens arribi gent nova. Anem de camí d’haver de penjat el cartell de complet cada vegada. Sortiran més cases i més cuiners? Ja veurem.
risotto de remolatxa, espàrrecs i pèsols
Mentrestant, la samfaina d’abril ja és més primaveral, hem fet la clàssica escalivada amanida i el risotto de remolatxa amb pèsols i espàrrecs, un vell conegut. Surt millor amb arròs de varietats italianes, és qüestió de sofregir i ofegar la ceba en vi blanc, afegir l’arròs, afegir mitja remolatxa trinxada, daus de remolatxa amb un bull, talls d’espàrrec i pèsols. Què dir del risotto: és una manera tractar l’arròs i ho aguanta tot, o casi. Millor un formatge dur (parmesà, etc.) ratllat que mantega. Vi blanc austriac.
Sonnentor és una empresa austríaca dedicada a la venda de tes i espècies, amb un compromís declarat per la qualitat i l’ecologia dels seus productes. L’origen és al 1988, quan Johannes Gutmann va crear una botiga d’herbes a la Vall de Waldviertel, al nord d’Àustria, amb l’objectiu de preservar les llavors d’espècies antigues i de promoure l’agricultura ecològica.
El catàleg de Sonnentor és molt ampli. Ofereixen una gran varietat de tes i infusions (vermells, verds, negres, de fruita, especials…) i espècies (xili, curry, pebre, curcuma…) de tot el món, cultivats d’acord amb els estàndards ecològics més estrictes.
Sonnentor també té gamma de dolços i esnacs salats, elaborats amb ingredients de qualitat i sense afegits químics. La comunicació i la presentació dels embalatges està molt ben cuidada, molt acolorida, fresca i divertida .
La marca està present a tota Europa i té botiga en línia. A Praga Sonnentor té dues botigues, a Brno una. L’empresa organitza activitats per a tota la família, des de tallers de cuina fins a visites guiades a les plantacions ecològiques.
Sonnentor declara que es preocupa per la salut de les persones i del planeta. Per això ofereix productes ecològics, saludables i de gran qualitat, amb sabor i aroma. Els preus són tirant a alts en conseqüència, però la gamma és una de les més àmplies i variades.
El bistro, el lloc de menjar ràpid i oferta simple, caracteritza l’oferta a Praga. En aquesta revista ens hem fixat molt en el centre, però n’hi ha més. La Terra Coffee té una oferta senzilla, sana i cuqui per si us arribeu a prop dels dos locals, a Vyšehrad i al carrer Antala Staška, a Praga 4. La torrada, l’amanida, la salsitxa, la sopa. Una combinació del tradicional i el modern i importat: el párek txec però també el bagel amb avocat, ou i tomàquet. L’oferta varia cada dia.
El calçot de pis exigeix ser netejat meticulosament i s’aprofita tot o quasi tot.
Diumenge passat el Casal va fer la calçotada clàssica, a l’aire lliure, molta gent, flama, brasa, carn rostida i allioli. Nosaltres ens vam quedar un feix de calçots i ens l’hem fet a casa al forn. Quina diferència hi ha entre una cosa i l’altra? Si la calçotada és colla i festa major, el calçot de pis és música de càmera, menys gent, menys soroll i i menys despesa d’energia. Si el calçot a l’aire lliure es llença a la flama tal qual arriba del camió, o quasi, en canvi el calçot de pis exigeix ser netejat perfectament, el malparit. En contrapartida com que es fa al forn s’aprofita més, quasi tot. No es crema per fora, no s’ha de llençar l’exterior cremat. Tampoc hi casuística de pitet: es menja amb forquilla i ganivet.
Catalan style chicken, amb prunes i panses, segons la recepta de Ferran Adrià.
Si no hi ha foc de llenya i flama tampoc hi ha brasa, carn rostida, mongetes i allioli. Es pot provar altres coses. A més de l’escalivada amanida (o amanida d’escalivada), que és constant en el club*samfaina, hem fet pollastre a la catalana. Una adaptació de la recepta de Ferran Adrià. Ara bé, al «Catalan-style turkey» fa servir unes potetes de pollet de gall d’indi jove i tendre i això a les carnisseries del país no ho sabem trobar. El que hi ha són uns cuixots de titot enormes, tan grossos que intimiden. Però bé: es fa la ceba, s’estova, es va caramelitzant, es daura el pollastre. Les prunes seques i les panses es deixen marinar hores (si pot ser una nit) no en vi ranci, com diu l’original, sinó en vi de Porto. Aquest vi va a la ceba i el pollastre, i quan es redueix s’hi afegeix la pruna i la pansa i la «passata» de tomàquet, i aigua, i que faci xup-xup mitja horeta, al foc baix o mínim.
Gelat de postres de músic, fruits secs, figues, confitura de figa, vi ranci.
Però si alguna cosa demostra el bé que anem com a grup és que ens venen membres que no poden venir al dinar i ens fan les postres allí mateix, tal qual, amb facilitat insultant d’experta i felicitat de bona amiga. A base de fruits secs trinxats i marinats en vi ranci, s’hi afegeix mascarpone i una màquina ho gela. Fruits secs, figa i confitura de figues i vi ranci completen el gelat de postres de músic. Vins blancs i negres xilens, de supermercat, cafè, etc., i com sempre, l’intangible: es conversa, i no ens n’adonem i es fan les tres, les quatre i les cinc, fins que cal fer un pensament, i abans de sortir repetim tots, junts, ben adoctrinats: es pot viure sense cuinar? Sí, però malament. I en segon lloc: el nacionalisme (gastronòmic) no es cura viatjant!
___ Us podeu afegir al club*samfaina a través del WhatsApp del Casal Catalanotxec. Són el seu braç gastroesnob. Es reuneixen en una casa particular, cuinen amb alguna pretensió de seriositat i no s’hi porta res de menjar o beure, solament una contribució a les despeses. Això allibera els comensals d’aquella sensació tan de la respectabilitat petitburgesa d’haver de retornar res i dir “la pròxima a casa nostra”. Aquí no cal, perquè això va de crowdcooking, una idea de futur. Podeu veure aquí de què va, però és l’últim dissabte de mes, la llista es tanca dijous a la nit, els límits són les 10 persones que caben en un pis còmodament, l’ordre d’entrada és l’ordre de demostració d’interès. La |REVISTA|KAMPA| és l’orgullós mediální partner de la idea. Publiquem íntegrament la nota de premsa que els samfaines ens envien després de cada dinar. Aquí la de març.
La calçotada d’enguany sembla haver arribat a una maduresa organitzativa. És l’acte més transversal del Casal, el que posa d’acord quasi tothom. Tot va anar prou bé i ens va fer bon temps, que ajuda, per la sensació d’optimisme que dona l’inici de la primavera. La quantitat d’assistents i la implicació de tothom o quasi tothom va fer la feina prou fluïda.
Calçot de proximitat (relativa), calçot de Reus, de la casa Capdevila.
El lloc sembla del Campament de Žižkov es consolida, perquè té el bar que facilita l’organització, i espai perquè els petits corrin i artefactes on enfilar-se. La fantàstica mala lluna de (part) del personal que atén a la barra ja és rebuda amb humor i perplexitat pel respectable, i en el conjunt del dia no té cap importància.
Foc de llenya, flama.Continuïtat. Conservant els referents en fills de famílies mixtes.
Els calçots ens han arribat de Reus, de la casa Capdevila. Excel·lents. Jugar amb el foc és precisament el que encanta fer a algun dels petits, adequadament supervisat (i amb la cara pintada de carbó). La realitat del foc, la fascinació de la flama: hi va ser tot.
El catedràtic en plena masterclass. Ni els convidats francesos van ser capaços de deixar de sucar-hi pa, i entre uns i altres va volar abans que sortís la carn.
Sobre la brasa que deixa la flama on s’ha fet el calçot es rosteix carn, i això vol dir allioli. El catedràtic Pep de les Guilleries va fer una masterclass, i va ser deliciós, tant l’allioli com veure passar la gent discretament, sense poder parar, a sucar el panet al morter com si res, com qui no vol la cosa, sense sortir de l’alegria tranquil·la de les seves converses. Ni els amics francesos podien parar, mon Dieu.
Dues taules, moltes converses.
Com sempre, el ritual de menjar-se el calçot va demanar algun tutorial, cosa que es va fer. Gent d’Erasmus, gent de mitjana edat amb fills petits, gent acabada d’arribar i gent que hi porta mitja vida. Incomptables converses, fins al vespre.
Botigues de Praga amb ingredients de gastronomia del Magreb i el Mediterrani oriental
Publicat el 21.7.2021, actualitzat
Yazan Manjah (olakala.cz)
Yazan Manjah és un xef sirià a Praga. Promou la cuina àrab del carrer, fa classes a Ola Kala de cuina libanesa, entre altres. Si preferiu fer-ho a casa, hi ha unes quantes botigues al centre de Praga on comprar el tahini, el zatar, el xarop de magrana i tots els ingredients que us calen. Parlem de les altres cuines mediterrànies perquè el mare nostrum limita al sud amb Àfrica i a l’est amb Àsia. Les cuines del Magreb, Israel, Palestina, el Líban i Síria les coneixem poc, i és una llàstima perquè són tot un viatge.
.jpg)