El pollastre rostit és fabulós

Els dinars del club*samfaina (24)

Pollastre rostit amb prunes, orellanes i pinyons, un clàssic del corpus de la cuina catalana.

La primera samfaina de l’any després de la pausa de Nadal ha transcorregut entre la placidesa del retrobament i l’agradable rutina de tenir algun punt de referència a la ciutat. Es comenten les últimes coses de la feina de cadascú, i sentint parlar l’expat català a Praga es constata una cosa que no per sabuda deixa de sorprendre: la quantitat de psicòpates tarats i degenerats que es poden trobar en els nivells alts dels organigrames a les multinacionals i les organitzacions governamentals.

A més de les dinàmiques de la feina, el segon gran centre d’interès és una mena de consultori fiscal i residencial, és a dir es parla molt d’impostos i de lloguers i de com es passen els propietaris de Praga, que estan desbocats. En general avui dia al món s’exalta la innovació i l’emprenedoria, però de fet el parasitisme rendista és de fet una de les activitats econòmiques més rellevants.

La conversa continua amb sociologia i antropologia pop, perquè els membres del club*samfaina tenen, per regla general, un interès sincer pel país i van amb els ulls oberts, intentant entendre on són. A partir d’aquí s’intercanvien experiències, històries i anècdotes. El patró es va repetint i en aquest cas la gràcia està en el repetició.

Quant al menú, avui ha anat tal com s’explica a continuació.

Sopa de cigrons, tomàquet i pa / VEGETARIÀ
Oli i ceba i bulb de fonoll, en làmines, una estona curta. Després pastanaga i branca d’api, en rodanxes, una estona curta.

Quan està tot tou, passata de tomàquet, una altra estona curta. Un quart de litre de vi blanc, una estona més. Compreu tomàquet en conserva sencer, el talleu a trossos, l’afegiu. Herbes: llorer, farigola, julivert, orenga. Tot ha de bullir en un litre de brou de verdura, una mitja hora.

Els últims minuts uns cigrons bullits. Xafeu-ne uns quants per espessir, però la majoria han de quedar sencers. Finalment crostons de pa, millor de massa mare, passats pel forn.

La sopa es condimenta amb una cullerada de pesto d’alfàbrega, que pot ser comprat o fet a casa: alfàbrega fresca, un toc d’all, avellanes, oli d’oliva i formatge gran Moravia o similars (o pecorino, o parmesà). Font: Ottolenghi.

Continua llegint «El pollastre rostit és fabulós»

El “sopar de picar”, o per què la italianitat és casa

Cafès i bistros originals de Praga (30)

La Tigelleria Mile Lire és un lloc petit i íntim, basat en la “tigella”, que és una mena de crep propi de l’Emília-Romanya i del nord d’Itàlia. Va acompanyat d’una fusta de prosciutto, xorisso, llonganissa, formatges, mel i untables de pancetta i cremes de formatge, més el vi. Són talls de totes aquestes coses bones, sense cap més secret que la qualitat del producte. Ofereix l’experiència del “sopar de picar”.

El lloc és ideal per anar-hi en parella, per portar-hi una cita o en grups petits, de quatre o cinc. El to de fosc de fusta dominant en la decoració acaba de donar-li calidesa. La música és pop italià, el servei té la cordialitat impostada i teatral de la italianitat, de manera que comprovareu que Itàlia per als catalans és casa.

El lloc és petit, té poques cadires, per tant el benefici el poden fer en l’ampolla de vi, que és el més costós, de manera que amb el vi inclòs surt per CZK 800-900.

Una última cosa: segons la seva web, a la primavera i l’estiu us preparen la seva oferta en cistells per anar de pícnic, que és una forma superior de civilització. Precisament, el parc de Riegrovy Sady és molt a prop.

cukroví

(mojelahve.cz)

El plaer dels cukroví, la galeteta txeca de Nadal, estava (està) més lligat al fet de trobar-se i fer-ne que no pas de menjar-ne: estar en companyia, anar pastant, tallant, enfornant i espolsant el sucre molt, passant les tardes del dies d’advent.

Tradicionalment era cosa de les dones. Les mares passaven el know-how a les filles. Avui és més probable que el passin les àvies a les netes. O bé es compren fets, a uns preus que són delirants si es considera que no són interessantíssimes per al paladar llatí: massa farina, massa mantega. Les nocions de “frescor” i “lleugeresa” no són centrals en la gastronomia del país.

Però bé: les galetones s’han de menjar, normalment n’hi ha massa, i quan són mediocres embafen i cansen. Pot donar peu a situacions socialment incòmodes. Són els cukroví de la sogra millor que els de la jove? Cal anar-los tastant tots.

N’hi ha desenes de tipus, alguns més populars que altres, però no hi ha una llista definitiva i tancada. No és obligatòria la farina: n’hi ha que es fan amb pasta de fruit sec molt. El fruit sec més comú a Txèquia és la nou. Així, surten elements de les noves generacions que tornen a donar valor al treball manual i l’artesania i exploren noves receptes.

_____
La txecopèdia de la |RK| la pots llegir aquí, és un curs urgent i accelerat de txequitud per a residents estrangers amb ganes de conèixer la cultura material i immaterial del país, des de l’àmbit de l’antropologia i la sociologia pop. Si creus que un concepte hi ha de ser tant sí com no ens ho pots enviar per aquí.

Un restaurant al voltant de la patata

Això de fer girar el concepte del restaurant al voltant de la patata no acaba de quedar clar si és seriós o és irònic, però de fet és igual (bramborynapankraci.cz)

Es pot muntar un restaurant amb un concepte basat en la patata? El grup de restaurants Together creu que sí, i així han creat Brambory Na Pankraci, a Pankrác, una zona del sud de Praga amb moltes empreses i moltes oficines, semblant a Karlín.

El grup Together és gran i van forts. El restaurant Brambory és enorme, té moltes taules i molts llocs, i a partir del volum el preu és de 400-600 corones per cap, al voltant de les patates i la carn.

Brambory és una proposta guanyadora perquè parteix de la base de com el txec entén el menjar, que és carn i patates, i li dona un toc modern i divertit. Així, tenen una degustació de cinc maneres de fer la patata per acompanyar la carn que demaneu.

Si hi aneu aprendreu que existeixen diverses varietats de patata noms com longinus, grenaille, diego, laura, annabelle, cheyenne o jacky, entre altres, i que tenen propietats suposadament diferents. O no, perquè la proposta té una certa dimensió irònica, i el que compta és que tot està molt bé, des de la sopa de ceba amb cua de bou fins al pollastre rostit amb aquestes patates quintuplicades.

El servei és jove, amable i ben entrenat i es preocupa de la comoditat del client. És un lloc adequat per a trobades diguem-ne no íntimes, és a dir de grups grans i dinars i sopars d’empresa, i grups de turistes.

Escudella!


Els dinars del club*samfaina (23)

Dinar i sobretaula, total cinc hores. El club*samfaina us alegra la vida a Praga.

El fred de novembre a Praga l’hem combatut amb la clàssica escudella, i ja està. Els convidats han començat a arribar i a omplir la casa de perfum i de colors a la una i han marxar a les sis. La vedella, el porc i el pollastre i tota la verdura són locals. Els cigrons són de les botigues musulmanes de Praga, i a la pilota hi hem afegit “baharat”, que és una barreja d’espècies també musulmana. Els galets els va aportar un entusiasta del club, el J.C. Però de tota manera si no hi ha galets sempre hi ha un equivalent italià. El postre va ser flam amb nabius i mores, segons la recepta de la M.O. que va venir el dia del fricandó nacional.

Es pot viure sense cuinar? Sí, però malament. Aquesta vegada hem hagut de deixar gent fora, perquè un pis normal arriba fins on arriba. Cuineu a casa, convideu gent, compartiu les despeses: ja veureu com tot anirà bé.

Flam, mores, nabius.

______
Us podeu afegir al club*samfaina a través del WhatsApp del Casal Catalanotxec. Són el seu braç gastroesnob. Es reuneixen en una casa particular, cuinen amb alguna pretensió de seriositat i no s’hi porta res de menjar o beure, solament una contribució a les despeses. Això allibera els comensals d’aquella sensació tan de la respectabilitat petitburgesa d’haver de retornar res i dir “la pròxima a casa nostra”. Aquí no cal. Podeu veure aquí de què va. La |REVISTA|KAMPA| és l’orgullós mediální partner de la idea. Publiquem íntegrament la nota de premsa que els samfaines ens envien després de cada dinar. Aquí el dinar de novembre.

Žižkavárna, de Žižkov + Kavárna

Cafès i bistros originals de Praga (29)

Un bistro i cafè (Fb, Ig) de Žižkov, al carrer Kubelíkova, en una cantonada, amb unes taules al carrer molt agradables sota el sol de tardor i hivern. És el clàssic lloc amb personalitat, en el sentit contrari als cafès grans, de cadena o franquícia. És un lloc petit i agradable, amb una clientela molt d’estudiants, però no solament, i personal jove i bastant amable. L’oferta és d’una senzillesa ben entesa, sense pretensions, de cafès, te i cervesa, amb galetes i bábovka que semblen fets a casa, però també s’hi poden fer esmorzars de forquilla i dinars i sopars lleugers, amb un menú concís, de coses modernes i sanes. Té música, perquè la humanitat ja ha perdut la batalla contra el fil musical, però la posen baixeta i és relativament original, amb sonoritat de ràdio alternativa.

Trinxat amb pancetta i més influències italianes


Els dinars del club*samfaina (22)

Les influències italianes són un efecte inevitable de l’èxit de la potent indústria agroalimentària d’aquell país, que fa arribar a tot arreu el seus productes excel·lents.

Sopa de verdures amb galets, trinxat, escalivada amanida
El dinar d’octubre ha començat amb un brou de verdura i galets i un trinxat fet amb kapusta, la varietat de col verda i amb fulla arrugada (no és el zelí), que només hem trobat en un mercat com el de Jiřího z Poděbrad. És el tercer trinxat del grup, després d’intensos debats tècnics i de transferència de know-how. Hem fet servir pancetta, disponible a les botigues Gran Moravia.

Botifarra rostida amb mongetes i allioli
La botifarra és, en realitat, la salsiccia de la T0scana, per les mateixes raons indicades, i del mateix proveïdor. La botifarra està feta reptint la recepta del rostit de setembre: amb brandy, amb ceba blanca (no roja) i molt lentament, moltes hores. Slow Food. Mongetes d’una botiga d’alimentació oriental, allioli. Postres: poma al forn, gelat de vainilla. Vins: Rioja, Ribera.
___
Us podeu afegir al club*samfaina a través del WhatsApp del Casal Catalanotxec. Són el seu braç gastroesnob. Es reuneixen en una casa particular, cuinen amb alguna pretensió de seriositat i no s’hi porta res de menjar o beure, solament una contribució a les despeses. Això allibera els comensals d’aquella sensació tan de la respectabilitat petitburgesa d’haver de retornar res i dir “la pròxima a casa nostra”. Aquí no cal. Podeu veure aquí de què va. La |REVISTA|KAMPA| és l’orgullós mediální partner de la idea. Publiquem íntegrament la nota de premsa que els samfaines ens envien després de cada dinar. Aquí el dinar d’octubre.

El calendari txec: amb la tardor arriben les festes de la matança del porc

Si hi hagués un curs avançat de txequitud un capítol imprescindible seria anar a les festes de la matança del porc en aquesta època de l’any, al començament de la tardor.

Hi ha hagut la matança del porc, hi ha menjar abundant. Se serveix el farcit del jelito i de la jitrnice: la carn bullida fosca, amb sang, i la blanca, que després farcirà la (diguem-ne) botifarra blanca i negra; la carn bullida o rostida amb salsa picant, o torrades amb llard i diversos embotits més assecats i curats, de manera semblant a la llonganissa.

S’acompanya de pa, col tallada fina i bullida amb comí, cogombrets, ceba crua tallada fina, mostassa i rave rallat. Hi ha una sopa que està feta amb carn trinxada i sang i unes boles d’hidrats de carboni, que es diu «prdelačka». La paraula ve de «prdel», que vol dir cul en txec col·loquial. No hem sabut trobara la connexió.

Cadascú menja el que li ve de gust, sense cap noció de primer, segon, postres, etc. Que tot va avall amb cervesa no cal dir-ho. Es consumeix o bé dret, «na stojáka» («stát» vol dir estar dret, dempeus), posant els plats i repenjant-se en taules altes i llargues, o bé asseguts en taules més baixes però igualment llargues. La idea és encabir grups extensos sense cap cerimònia, de famílies i amics, de gent que se saluda i es reconeix.

Sempre, o quasi sempre, apareix un senyor amb sobrepès que es posa a cantar aires folklòrics mentre toca l’acordió o algun instrument. Comença amb variacions del ritme binari de la polca. Us venen ganes de posar els braços com anses de gerra, les mans a la cintura i fer passets.

La potència sonora de l’acordió i la veu del senyor són molestes i invasives per a l’observador al·lòcton, però ha de callar, perquè veu que els autòctons estan encantats. Sempre hi ha algú que reconeix les cançons i les canta, acompanyant el pesat de l’acordió.

Després del folklore venen cançons com «Lady Karneval» de Karel Gott i «Slavici z Madridu» de Waldemar Matuška. Tots dos van ser cantants popularíssims del anys seixanta. Són sempre èxits que la gent se sap de memòria, que són al cinema, en pel·lícules musicals clàssiques, o en programes de televisió.

Una altra cançó clàssica del repertori del pesat de l’acordió ha estat «Báječná ženská», de Michal Tučný, el rei de country txec, que va triomfar entre els vuitanta i els noranta. Vol dir «Dona fantàstica», i té una tornada que TOTA la població txeca coneix, és pràcticament un himne: «Když si báječnou ženskou vezme báječnej chlap, / tak mají báječnej život plnej báječnejch dní bez útrap». Això vol dir «Quan una dona fantàstica es casa amb un home fantàstic / tenen una vida fantàstica, plena de dies sense patir». És una idealització de l’amor heterosexual, perfectament comprensible en un dels països amb més índex de divorcis del món. És igual: precisament per això la gent la canta amb entusiasme, i la trobareu a tots els karaokes.


La nació menja, beu i canta
Després de passar per una festa txeca de la matança del porc és inevitable pensar que la nació menja beu i canta unida es reconeix com a tal. És una cosa diguem-ne tribal, i és igual que el costat tinguis un conductor d’ambulàncies, un cuiner o un arquitecte: tots mengen porc, beuen cervesa i canten les cançons de tota la vida, acompanyant el pesat de l’acordió.

És un ritual gastronòmic i folklòric, amb una connexió amb un món rural ancestral. Curiosament, ens trobem en un dels districtes que en teoria és dels més cars i refinats de Praga. No gaire lluny hi ha la Vil·la Muller, una perla mundial de l’arquitectura funcionalista, construïda per l’alta i refinada burgesia de la ciutat d’entreguerres.

La celebració es fa en un pati interior. Els edificis que delimiten aquest pati, on mengem porc i escoltem el pesat de l’acordió, són baixos, d’un pis, i tot el conjunt té un aire de poblet: no hi ha animals estabulats i no se sacrifiquen a la ciutat, però són dependències on elaboren els propis embotits, i on hi ha espais accessibles des del carrer que són la botiga.

El periodista gastronòmic nord-americà Michal Pollan va dir, en el seu llibre imprescindible Food Rules, que la mare de totes les regles és «eat food, not too much and mostly plants».

Per «food» volia dir menjar real, ingredients que entenguessin les vostres iaies, és a dir, tot el contrari dels processats i els ultraprocessats. Aquesta regla l’hem complert. «Not too much» vol dir senzillament que atipar-se no és bo, sobretot a partir d’una certa edat. Això depèn de cadascú. Finament, «mostly plants» és una forma elegantíssima de dir que la carn ha de ser la minoria dels grams que ingeriu. Això en aquestes ocasions s’ignora.

El poble txec és carnívor d’una forma feliç i desacomplexada. Potser mengen massa carn, segur que molts es pensen que si no hi ha carn cada dia falta alguna cosa: però això no vol dir que no sigui molt recomanable seguir la seva cultura de la carn i conèixer les seves carnisseries amb producte local. Viure a Txèquia dona accés a una cultura de la carn que permet situar-se en un punt feliç entre menjar massa carn i el vegetarianisme i el veganisme.

Rostit triomfal a Praga (visca Catalunya lliure)

Els dinars del club*samfaina (21)

El dinar de setembre del club*samfaina, la secció gastronòmica del Casal Catalanotxec, ha estat un homenatge al rostit, aquesta tècnica fonamental de la cuina catalana.

Espatlla de porc, llata de vedella, pollastre, salsiccia toscana en el paper de botifarra…

Espatlla de porc, llata de vedella, cuixa de pollastre, salsiccia toscana en el paper de la botifarra, disponible a les botigues Gran Moravia: tot fregit, rossejat, fins que perdi el color de cru, amb oli i llard. Després, un raig de brandy. Sí, idealment seria vi ranci, però a Txèquia no en trobem. El brandy pot ser del supermercat, marca nothifixis. Després hi hem afegit ceba txeca del color de la ceba de Figueres, tallada en làmines.

Quan la ceba està tova s’hi afegeix una mica d’aigua. Els sucs que deixa anar la carn i la ceba, l’oli, el llard, més l’aigua, tot ha de fer xup-xup amb el foc al mínim. S’hi ha estat CINC HORES, per etapes, dins d’un marc de 24 hores.

Aquí SLOW FOOD és el concepte clau. El rostit és LENT, va contra la barbàrie de la barbacoa, aquest invent ianqui: fer foc, fer flama animada amb algun producte derivat de la gasolina, cremar carn a la flama, ràpid, ràpid, ignorant les partícules carcinògenes de carbó.

A la merda la barbacoa. Barba-coa és quasi com barbà-rie. El rostit és civilització. El rostit és SLOW FOOD.

Cuina catalana a Praga, nivell iaia
Avui al club*samfaina hem degustat carn melosa amb melmelada de ceba. Hem tingut una crítica gastronòmica filla d’un comensal, de quatre anys d’edat: s’ha posat els ditets als llavis, s’hi ha fet un petó i ha obert la mà.

Més: una sopa de galets, una amanida amb escalivada, és a dir, amb albergínia i pebrot rostit. Podria ser “amanida amb escalivada” com “escalivada amb amanida”. Vi: xilè.

De postres hem fet una “redundància de sorbet de maduixa amb maduixa”. Sona a nom de plat de restaurant car i esnob, però és broma: vol dir sorbet de maduixa acompanyat de maduixa, de la fruita.

Es pot viure sense cuinar? Sí, però malament.
Cuinar no és difícil. Està a l’abast de tothom. Només demana compromís, temps, energies.

Catalans de Praga, de Txèquia: la inflació i la vulgaritat de l’hostaleria del país no us han de limitar si cuineu a casa, si convideu els amics. Esforceu-vos-hi, val la pena. És l’esperit del club*samfaina.

___
Us podeu afegir al club*samfaina a través del WhatsApp del Casal Catalanotxec. Són el seu braç gastroesnob. Es reuneixen en una casa particular, cuinen amb alguna pretensió de seriositat i no s’hi porta res de menjar o beure, solament una contribució a les despeses. Això allibera els comensals d’aquella sensació tan de la respectabilitat petitburgesa d’haver de retornar res i dir “la pròxima a casa nostra”. Aquí no cal. Podeu veure aquí de què va. La |REVISTA|KAMPA| és l’orgullós mediální partner de la idea. Publiquem íntegrament la nota de premsa que els samfaines ens envien després de cada dinar. Aquí el dinar de setembre.

Kavárna Liberál, un clàssic de Holešovice

Cafès i bistros originals de Praga (28)

És un cafè i restaurant de migdia, un dels llocs amb més tradició de la ciutat i la referència imprescindible a Holešovice.

La cantonada i la terrassa lateral…
El menú d’un dia normal, escrit a la pissarra: crema de pèsols, borsx, carn de call de porc amb puré i cogombrets, tagliatelle amb tomàquet sec i formatge de cabra, entre 3-4 i 14-15 euros (facebook.com/kavarnaliberal)

Té dues agradables terrasses, una allargada i l’altra a la plaça. Cervesa Únětice al preu benchmark dels llocs normals (CZK 50). És molt espaiós per dins, és un local antic, que ocupava una cantonada. A banda de la cervesa i les coses de la cervesa té una cuina i se serveixen plats senzills i ben fets. L’ambient és molt juvenil, però no solament. És sobretot molt dels locals, s’hi troben grups d’amics, hi ha taules grosses per a reunions nombroses, i també s’hi arriben a fer per exemple reunions ordinàries de veïns. De fet és una combinació perfecta de cafè i bistro.