Els dinars del club*samfaina (44)
L’amic Jep T., un gurmet i enòfil digne de tota solvència, em diu això de l’ànec amb peres i castanyes:
És un plat plenament de tardor, on la dolçor natural de la fruita i la textura farinosa de la castanya equilibren el greix noble i aromàtic de l’ànec, creant un conjunt càlid i profund. En aquest context, un vi d’Amèrica Llatina és una elecció magnífica: per exemple, un Carmenère de Colchagua o del Maipo ofereix més cos, taní suau i matisos d’espècies dolces que dialoguen perfectament amb les peres i la calidesa de les castanyes.
Li he dit que segurament el Carmenère no serà de les valls de Colchagua o del Maipo, però que gràcies de tota manera. Ha preguntat com penso començar abans d’arribar a l’ànec, i li he dit una amanida d’hivern amb bolets a l’allada, olives negres, formatge de cabra, pinyons i espinacs tendres, amb glasejat de balsàmic. Ha comentat el següent:
És un començament ideal per a un àpat amb ànec rostit: elegant, aromàtica, amb textura i punts de contrast, però sense pes excessiu. Manté el mateix llenguatge gustatiu que el plat principal, només que en clau més lleugera i verda.
El formatge de cabra aporta un punt greixós i làctic que crea un pont subtil amb el greix noble de l’ànec, i alhora contrasta amb la dolçor de les peres del plat principal. Els bolets a l’allada i els pinyons torrats reforcen el registre torrat i boscós que comparteixen tots dos plats, mentre que el balsàmic i els espinacs tendres mantenen frescor i equilibri.
Li he dit que això de “registre boscós” fa pensar en la caputxeta vermella i en contes de fades, i que m’encanta la imaginació que hi posa. Però bé, li he dit que encara hi havia un entrant, un tast de llenties bullides amb porro, carbassa hokkaido i ceba (del color de la) de Figueres rostits, amb una vinagreta de tahini, vinagre de poma, canyella i pimentó. M’ha contestat això:
Complementa molt bé tant l’amanida com l’ànec. Té un caràcter més terrós i dolç, que equilibra el verd fresc dels espinacs i prepara el paladar per la intensitat del rostit. El porro i la carbassa hokkaido rostits donen dolçor i profunditat, mentre que la vinagreta de tahini, vinagre de poma, canyella i pimentó hi afegeix un toc oriental i càlid que fa de pont aromàtic amb les peres i castanyes de l’ànec. En relació amb el plat principal, és una molt bona jugada: aporta cos vegetal i greix suau sense repetir textures ni sabors. Si l’amanida és la part “viva” i l’ànec la part “noble”, aquest tast de llenties actua com un centre de gravetat que uneix els dos mons.
Aquí m’ha fet riure una mica: “un centre de gravetat que uneix els dos mons”. Però quin pedant estàs fet, Jep T.!
M’ha dit que no l’emprenyi, que soc un aficionat, que ser esnob demana feina i dedicació, i que si li demano opinió me la donarà, perquè la feina és sagrada i ell es vol sentir, per damunt de tot, professional.
Tot seguit li he dit que ara que estem endins en la tardor als del club*samfaina els vindria de gust un plat de sopa calenta: un tagín de verdures animat amb un pesto d’ametlla molta, comí molt, menta i julivert.
Aquest tagín servit com a sopa —amb brou aromàtic, verdures especiades i el pesto d’ametlla, comí, julivert i menta— farà de pont perfecte entre els entrants i l’ànec. Té la calidesa que demana un menú de tardor, però sense la densitat d’un guisat: aporta aroma, confort i transició.
El pesto hi juga un paper molt intel·ligent: l’ametlla hi dona cos i untuositat, mentre que el comí, la menta i el julivert creen un eix aromàtic que connecta amb les espècies del tast de llenties i prepara el paladar per la dolçor especiada de les peres i castanyes del rostit.
A més, visualment i olfactiva, aporta un moment càlid i exòtic al menú, just abans del plat principal, sense saturar. És una manera elegant de donar continuïtat i coherència al fil gustatiu del teu menú de tardor.
Li he demanat un blanc per als entrants disponible a Europa Central, i m’ha recomanat un Veltlinské Zelené:
Aquesta varietat txeca té una acidesa viva i neta, un perfil aromàtic d’herba fresca, poma verda i pebre blanc, i una estructura lleugera però amb cos suficient per sostenir plats vegetals complexos.
En concret:
- Amb l’amanida tèbia de bolets, pinyons i formatge de cabra, neteja el greix del formatge i realça l’aroma torrat dels bolets sense apagar-los.
- Amb el tast de llenties rostides amb tahini i espècies, el seu toc mineral i lleugerament picant equilibra molt bé la canyella i el pimentó.
- I amb la sopa de tagín de verdures amb pesto d’ametlles i menta, l’acidesa i el perfil vegetal del vi fan de pont natural amb les herbes i el comí.
És un vi molt versàtil, gastronòmic i coherent amb l’estil del teu menú: vegetal, fresc i especiat, amb un fil europeu elegant.
Per acabar li he dit que tancaríem amb pera bullida en vi negre perfumat d’anís estrellat i cítrics, un toc de gelat de nata i una galeta cruixent de mantega.
La pera bullida en vi negre perfumat manté la línia aromàtica i càlida del menú (canyella, clau, anís…), mentre que el gelat de nata hi aporta contrast de temperatura i suavitat làctica que neteja el paladar després de l’ànec. La galeta cruixent de mantega afegeix textura i un toc torrat que fa d’eco amb els pinyons i les castanyes dels plats anteriors. És un final harmònic, lleuger i coherent: dolçor moderada, perfum d’espècies i contrast entre calent i fred.
Ja que el tenia inspirat, perquè és molt obsessiu (en el bon sentit de l’expressió), li he demanat una valoració global del menú.
El menú mostra una coherència estacional i gustativa molt ben pensada: comença amb frescor vegetal i aromes de bosc, evoluciona cap a la calidesa especiada i culmina en la riquesa elegant de l’ànec. Els entrants —amanida tèbia de bolets, tast de llenties i sopa de tagín— estableixen una progressió natural, on cada plat amplia el registre de l’anterior sense repetir textures ni aromes. El rostit d’ànec amb peres i castanyes aporta profunditat i densitat, però es manté equilibrat gràcies a la dolçor natural de la fruita. Les postres, amb pera al vi, gelat de nata i galeta de mantega, tanquen amb lleugeresa i un contrast tèrmic delicat. Tot plegat conforma un menú de tardor complet, harmònic i càlid, amb sensibilitat gastronòmica i un fil aromàtic continu.
Al final li he donat les gràcies per tot. No em direu que no es fa estimar, el bon amic Jep T.
Photos by Carla Pedret
____
Si ets català i vius a Praga o Txèquia i trobes a faltar menjar “normal” fes-te soci del Casal Catalanotxec i vine als dinars del club*samfaina, que són el seu braç gastroesnob. T’hi pots afegir a través del WhatsApp del Casal Catalanotxec. Es reuneixen en una casa particular l’últim dissabte del mes, o no, si així s’acorda. No s’hi porta res, solament una contribució a les despeses. Això allibera els comensals d’aquella sensació tan de la respectabilitat petitburgesa d’haver de dir “la pròxima a casa nostra”. També allibera de reciprocar qui no pot, perquè no té mitjans, que al cap i a la fi a Praga tots som població d’al·luvió i molta gent hi està de pas. Podeu veure aquí de què va. La |REVISTA|KAMPA| és mediální partner. Publiquem íntegrament cada nota de premsa que envien. Aquí, el dinar d’octubre.