Els dinars del club*samfaina (19)
Hem dedicat la samfaina d’agost a la cuina mediterrània oriental de la mà del xef israelià Yotam Ottolenghi i el seu llibre Jerusalem, del qual és coautor amb el xef palestí Sami Tamimi.
El humus és un bàsic, és com el pa, s’ha de donar per descomptat, és banalment fàcil de fer. Si de cas no poseu el tahini als cigrons: l’heu de barrejar amb suc de llimona, perquè faci emulsió i creixi, i és la barreja el que es posa als cigrons (aquí ho hem après de grans).
Coses que no hi ha hagut temps de fer: amanida de remolatxa rostida, nous i ruca, una; amanida de cigrons calents al comí i el cardamom amb verdura crua, menta i julivert. No es pot fer tot.
No hi ha primers plats ni segons, es van posant coses. Però sí que la carn va al final. Ja hi arribarem. Una altra amanida: talleu en fils pastanagues, remolatxa, xirivies i api (pelat de l’exterior més fibrós), feu una vinagreta i afegiu-hi una cullerada de iogurt cremós (grec, Holandia) però escorregut abans, perquè perdi l’aigua. Un iogurt dens s’escorre bé en un d’aquells col·ladors dits “xinès”.
Més: a l’albergínia rostida de tota la vida, la que va a l’escalivada, li donem un toc amb el raig d’oli, el suc de llimona, més fulles de julivert i menta i grans de magrana.
El tahini és molt més que l’ingredient clau de l’humus: el podeu barrejar amb el mateix iogurt escorregut i un toc d’all i després amb carbassa rostida. Millor fer servir una forquilla, la batedora ho deixa massa desfet. Unes gotes de xarop de dàtil (en venen a l’Albert) i un polsim de grans de sèsam.
Els plats de tall són dos: pollastre (no cal que sigui halal!) posat a marinar la nit abans en mandarines, talls de fonoll, anís estrellat, suc de taronja i llimona, mostassa amb grans i ouzo. Hi havia ouzo (l’anís grec) perquè l’hem trobat aquest estiu fent turisme. Si no en teniu, compreu-vos qualsevol vodka, afegiu-hi fonoll, anís estrellat, llavors de fonoll i sucre i deixeu-ho uns dies.
Després mandonguilles. De què? De bou i xai en una proporció de dos a una, amb un ou, pa rallat, julivert trinxat i baharat. La paraula vol dir “espècies” en àrab, però aquí parlem d’una barreja de pebre negre, llavor de coriandre, canyella, clau, comí, cardamom, nou moscada i pebre de jamaica, vuit espècies, tot molt.
Les mandonguilles es fregeixen, s’aparten. Després van amb pèsols i boles de soja crua (en venen com “eda mame” a les botigues de menjar asiàtic). Podrien ser faves, per què no. Un bull en brou de pollastre, d’acord amb la verdura que hi poseu, i al final s’hi afegeixen les mandonguilles una estona més, perquè tot quedi ben conjuntat. Les mandonguilles xuclen el brou, no val a badar, que no us quedi eixut, tingueu una mica de brou de reserva. Més fulles de julivert tallades al final.
Hem begut amb moderació l’agradable el veltlin austríac d’aquest estiu i per a les postres no ha quedat espai vital. Ho podríem ampliar a te i pastetes orientals, però sembla que als comensals no els queda lloc. Si de cas més endavant.
___
Us podeu afegir al club*samfaina a través del WhatsApp del Casal Catalanotxec. Són el seu braç gastroesnob. Es reuneixen en una casa particular, cuinen amb alguna pretensió de seriositat i no s’hi porta res de menjar o beure, solament una contribució a les despeses. Això allibera els comensals d’aquella sensació tan de la respectabilitat petitburgesa d’haver de retornar res i dir “la pròxima a casa nostra”. Aquí no cal. Podeu veure aquí de què va. La |REVISTA|KAMPA| és l’orgullós mediální partner de la idea. Publiquem íntegrament la nota de premsa que els samfaines ens envien després de cada dinar. Aquí la d’agost.