Donada la gran quantitat de llocs de cuina asiàtica que no paren de sortir per la ciutat orientar-se no és del tot fàcil. Vam parlar d’un bistro de fusió asiàtica a Holešovice, amb elements de diversos països. per això ens alegrem que als bons llocs els vagi bé i prosperen. Ara hem tornat al Bon, a Náměstí Míru, al costat del Teatre de Vinohrady. Fa temps que ofereix, en un lloc petit i acollidor, els bàsics japonesos udon-ramen-soba, amb un enfoc simple i bé de preu. Com passa sovint en els establiments que van bé es preocupen per créixer, i han saltat a l’altre costat del riu, a Anděl i a Letná. Els bols són potents, la pasta i els ingredients són frescos i gustosos. No, no us ho fareu a casa.
Està molt bé que ens arribi gent nova. Anem de camí d’haver de penjat el cartell de complet cada vegada. Sortiran més cases i més cuiners? Ja veurem.
risotto de remolatxa, espàrrecs i pèsols
Mentrestant, la samfaina d’abril ja és més primaveral, hem fet la clàssica escalivada amanida i el risotto de remolatxa amb pèsols i espàrrecs, un vell conegut. Surt millor amb arròs de varietats italianes, és qüestió de sofregir i ofegar la ceba en vi blanc, afegir l’arròs, afegir mitja remolatxa trinxada, daus de remolatxa amb un bull, talls d’espàrrec i pèsols. Què dir del risotto: és una manera tractar l’arròs i ho aguanta tot, o casi. Millor un formatge dur (parmesà, etc.) ratllat que mantega. Vi blanc austriac.
Sonnentor és una empresa austríaca dedicada a la venda de tes i espècies, amb un compromís declarat per la qualitat i l’ecologia dels seus productes. L’origen és al 1988, quan Johannes Gutmann va crear una botiga d’herbes a la Vall de Waldviertel, al nord d’Àustria, amb l’objectiu de preservar les llavors d’espècies antigues i de promoure l’agricultura ecològica.
El catàleg de Sonnentor és molt ampli. Ofereixen una gran varietat de tes i infusions (vermells, verds, negres, de fruita, especials…) i espècies (xili, curry, pebre, curcuma…) de tot el món, cultivats d’acord amb els estàndards ecològics més estrictes.
Sonnentor també té gamma de dolços i esnacs salats, elaborats amb ingredients de qualitat i sense afegits químics. La comunicació i la presentació dels embalatges està molt ben cuidada, molt acolorida, fresca i divertida .
La marca està present a tota Europa i té botiga en línia. A Praga Sonnentor té dues botigues, a Brno una. L’empresa organitza activitats per a tota la família, des de tallers de cuina fins a visites guiades a les plantacions ecològiques.
Sonnentor declara que es preocupa per la salut de les persones i del planeta. Per això ofereix productes ecològics, saludables i de gran qualitat, amb sabor i aroma. Els preus són tirant a alts en conseqüència, però la gamma és una de les més àmplies i variades.
El bistro, el lloc de menjar ràpid i oferta simple, caracteritza l’oferta a Praga. En aquesta revista ens hem fixat molt en el centre, però n’hi ha més. La Terra Coffee té una oferta senzilla, sana i cuqui per si us arribeu a prop dels dos locals, a Vyšehrad i al carrer Antala Staška, a Praga 4. La torrada, l’amanida, la salsitxa, la sopa. Una combinació del tradicional i el modern i importat: el párek txec però també el bagel amb avocat, ou i tomàquet. L’oferta varia cada dia.
El calçot de pis exigeix ser netejat meticulosament i s’aprofita tot o quasi tot.
Diumenge passat el Casal va fer la calçotada clàssica, a l’aire lliure, molta gent, flama, brasa, carn rostida i allioli. Nosaltres ens vam quedar un feix de calçots i ens l’hem fet a casa al forn. Quina diferència hi ha entre una cosa i l’altra? Si la calçotada és colla i festa major, el calçot de pis és música de càmera, menys gent, menys soroll i i menys despesa d’energia. Si el calçot a l’aire lliure es llença a la flama tal qual arriba del camió, o quasi, en canvi el calçot de pis exigeix ser netejat perfectament, el malparit. En contrapartida com que es fa al forn s’aprofita més, quasi tot. No es crema per fora, no s’ha de llençar l’exterior cremat. Tampoc hi casuística de pitet: es menja amb forquilla i ganivet.
Catalan style chicken, amb prunes i panses, segons la recepta de Ferran Adrià.
Si no hi ha foc de llenya i flama tampoc hi ha brasa, carn rostida, mongetes i allioli. Es pot provar altres coses. A més de l’escalivada amanida (o amanida d’escalivada), que és constant en el club*samfaina, hem fet pollastre a la catalana. Una adaptació de la recepta de Ferran Adrià. Ara bé, al «Catalan-style turkey» fa servir unes potetes de pollet de gall d’indi jove i tendre i això a les carnisseries del país no ho sabem trobar. El que hi ha són uns cuixots de titot enormes, tan grossos que intimiden. Però bé: es fa la ceba, s’estova, es va caramelitzant, es daura el pollastre. Les prunes seques i les panses es deixen marinar hores (si pot ser una nit) no en vi ranci, com diu l’original, sinó en vi de Porto. Aquest vi va a la ceba i el pollastre, i quan es redueix s’hi afegeix la pruna i la pansa i la «passata» de tomàquet, i aigua, i que faci xup-xup mitja horeta, al foc baix o mínim.
Gelat de postres de músic, fruits secs, figues, confitura de figa, vi ranci.
Però si alguna cosa demostra el bé que anem com a grup és que ens venen membres que no poden venir al dinar i ens fan les postres allí mateix, tal qual, amb facilitat insultant d’experta i felicitat de bona amiga. A base de fruits secs trinxats i marinats en vi ranci, s’hi afegeix mascarpone i una màquina ho gela. Fruits secs, figa i confitura de figues i vi ranci completen el gelat de postres de músic. Vins blancs i negres xilens, de supermercat, cafè, etc., i com sempre, l’intangible: es conversa, i no ens n’adonem i es fan les tres, les quatre i les cinc, fins que cal fer un pensament, i abans de sortir repetim tots, junts, ben adoctrinats: es pot viure sense cuinar? Sí, però malament. I en segon lloc: el nacionalisme (gastronòmic) no es cura viatjant!
___ Us podeu afegir al club*samfaina a través del WhatsApp del Casal Catalanotxec. Són el seu braç gastroesnob. Es reuneixen en una casa particular, cuinen amb alguna pretensió de seriositat i no s’hi porta res de menjar o beure, solament una contribució a les despeses. Això allibera els comensals d’aquella sensació tan de la respectabilitat petitburgesa d’haver de retornar res i dir “la pròxima a casa nostra”. Aquí no cal, perquè això va de crowdcooking, una idea de futur. Podeu veure aquí de què va, però és l’últim dissabte de mes, la llista es tanca dijous a la nit, els límits són les 10 persones que caben en un pis còmodament, l’ordre d’entrada és l’ordre de demostració d’interès. La |REVISTA|KAMPA| és l’orgullós mediální partner de la idea. Publiquem íntegrament la nota de premsa que els samfaines ens envien després de cada dinar. Aquí la de març.
La calçotada d’enguany sembla haver arribat a una maduresa organitzativa. És l’acte més transversal del Casal, el que posa d’acord quasi tothom. Tot va anar prou bé i ens va fer bon temps, que ajuda, per la sensació d’optimisme que dona l’inici de la primavera. La quantitat d’assistents i la implicació de tothom o quasi tothom va fer la feina prou fluïda.
Calçot de proximitat (relativa), calçot de Reus, de la casa Capdevila.
El lloc sembla del Campament de Žižkov es consolida, perquè té el bar que facilita l’organització, i espai perquè els petits corrin i artefactes on enfilar-se. La fantàstica mala lluna de (part) del personal que atén a la barra ja és rebuda amb humor i perplexitat pel respectable, i en el conjunt del dia no té cap importància.
Foc de llenya, flama.Continuïtat. Conservant els referents en fills de famílies mixtes.
Els calçots ens han arribat de Reus, de la casa Capdevila. Excel·lents. Jugar amb el foc és precisament el que encanta fer a algun dels petits, adequadament supervisat (i amb la cara pintada de carbó). La realitat del foc, la fascinació de la flama: hi va ser tot.
El catedràtic en plena masterclass. Ni els convidats francesos van ser capaços de deixar de sucar-hi pa, i entre uns i altres va volar abans que sortís la carn.
Sobre la brasa que deixa la flama on s’ha fet el calçot es rosteix carn, i això vol dir allioli. El catedràtic Pep de les Guilleries va fer una masterclass, i va ser deliciós, tant l’allioli com veure passar la gent discretament, sense poder parar, a sucar el panet al morter com si res, com qui no vol la cosa, sense sortir de l’alegria tranquil·la de les seves converses. Ni els amics francesos podien parar, mon Dieu.
Dues taules, moltes converses.
Com sempre, el ritual de menjar-se el calçot va demanar algun tutorial, cosa que es va fer. Gent d’Erasmus, gent de mitjana edat amb fills petits, gent acabada d’arribar i gent que hi porta mitja vida. Incomptables converses, fins al vespre.
Botigues de Praga amb ingredients de gastronomia del Magreb i el Mediterrani oriental
Publicat el 21.7.2021, actualitzat
Yazan Manjah (olakala.cz)
Yazan Manjah és un xef sirià a Praga. Promou la cuina àrab del carrer, fa classes a Ola Kala de cuina libanesa, entre altres. Si preferiu fer-ho a casa, hi ha unes quantes botigues al centre de Praga on comprar el tahini, el zatar, el xarop de magrana i tots els ingredients que us calen. Parlem de les altres cuines mediterrànies perquè el mare nostrum limita al sud amb Àfrica i a l’est amb Àsia. Les cuines del Magreb, Israel, Palestina, el Líban i Síria les coneixem poc, i és una llàstima perquè són tot un viatge.
El boršč és ric, complet, econòmic, sa i permet variacions infinites.
El borstx és una sopa eslava fonamental: per a russos, ucraïnesos i polonesos el borstx és la vida, la cuina de la mama i de la iaia. N’hi ha infinites variacions a cada poble i família, i que cadascú creu que la seva és la millor no cal ni dir-ho. És cuina popular: sana, nutritiva, econòmica. És que ho té tot.
Heu de bullir col, patata i pastanaga tallat petit. Mentrestant sofregiu ceba, bolets, tomàquet, la passata italiana ja està bé i remolatxa tallada en daus. Afegiu-hi llorer, anet, pimentó, pebre de jamaica. Quan el tomàquet ha reduït i tot està ben fet i barrejat el contingut de la paella s’aboca a l’olla on ha bullit la col, la patata i la pastanaga, i hi afegiu mongetes vermelles d’aquelles que es venen ja bullides i un tros de sagí (aka llard de porc), es barreja tot bé, es deixa bullir una estoneta i l’endemà estarà boníssim. Se serveix amb una cullerada de nata àcida o kyselá smetana, i se salpebra a gust.
De segon hem fet un pollastre txec més mediterràniament. Es rosseja a la paella, s’hi afegeix un toc de sagí, llimona, oli d’oliva i vi blanc, més poma groga, si pot ser àcida, tallada en quarts, més prunes i albercocs secs i escalunyes, i cap al forn. Ho hem servir amb pebrots escalivats i amanits, o sigui barrejats amb ruca i altres fulles, olives i una vinagreta d’oli, llimona, mel i pebre negre.
De postres hem fet el sorbet de mores Grom que ens té el cor robat amb mores i nabius amb les excel·lents neules artesanes Sant Tirs, resistents i irresistibles. El vi blanc, fred de balcó, Grüner Veltliner austríac.
Sorbet industrial però bo, nabius, mores, neules del Berguedà: el gastroporno és indispensable.
La novetat del dia és que tenim gent nova, que ens ha llegit a Catalunya i que acaba d’arribar a Praga, per feina, i s’afegeix a la causa amb entusiasme (diuen coses com pollastre amb prunes, com a casa, fa diumenge, fa festa), i sabeu què? Ens encanta. També hi som per això.
___ Els del club*samfaina, un braç gastronòmic del Casal catalanotxec, continuen decidits a formar una bona tradició. Reunir-se en una casa particular, cuinar seriosament i no portar res, solament una contribució a les despeses, i quedar alliberat de retornar res és l’essència del crowdcooking, una idea de futur (podeu veure aquí de què va la cosa, però és l’últim dissabte de mes, la llista es tanca dijous a la nit, els límits són les 10-12 persones que caben en un pis còmodament, l’ordre d’entrada és l’ordre de demostració d’interès). La |REVISTA|KAMPA| és l’orgullós mediální partner de la idea. Publiquem íntegrament la nota de premsa que els samfaines ens envien després de cada dinar. Aquí la del febrer.
Fa fred, hem repetit escudella, aquesta vegada amb galets, que ens ha portat un comensal. A més també ens ha portat les excel·lents neules artesanesSant Tirs, del Berguedà, amb el magnífic eslògan «Resistents-Irresistibles». No és bonic, això? Els comensals ens comencen a portar coses i a ampliar la proposta. Això i els còctel d’olives de El Olivar. Per tant hem repetit l’escudella, però no cal repetir el discurs de l’escudella, mireu l’última crònica. La resta del dinar: escalivada amanida, postres de sorbet de fruits de bosc amb nabius frescos, vi blanc austríac guardat al balcó, i vi negre de Castella la Vella.
Les neules Sant Tirs, des del Berguedà, un producte magníficament fet i comunicat (neulessanttirs.com)
Si els dinars estan consolidats, si els comensals porten coses i fan propostes, i la tertúlia flueix, en canvi des del punt de vista de la producció hem de concedir la primera autocrítica. Per molt que idolatrem l’escudella, qui la fa té por de caure en la rutina. Per tant no hi haurà més repeticions de dos dinars seguits. El mes que ve entra en consideració el borsč, la sopa nacional russa, polonesa i ucraïnesa, com a mínim.
___ Els del club*samfaina, un braç gastronòmic del Casal catalanotxec, continuen decidits a formar una bona tradició. Reunir-se en una casa particular, cuinar seriosament i no portar res, solament una contribució a les despeses, i quedar alliberat de retornar res és l’essència del crowdcooking, una idea de futur (podeu veure aquí de què va la cosa, però és l’últim dissabte de mes, la llista es tanca dijous a la nit, els límits són les 10-12 persones que caben en un pis còmodament, l’ordre d’entrada és l’ordre de demostració d’interès). La |REVISTA|KAMPA| és l’orgullós mediální partner de la idea. Publiquem íntegrament la nota de premsa que els samfaines ens envien després de cada dinar. Aquí la del gener.
Actualització: ja no existeix, han plegat. Els amants d’aquestes cuines semítiques estan d’enhorabona, a a Vinohrady, en una carrer perpendicular a les vies rectes (U Kanalky, 5) hi ha una petita joia de cuina libanesa. Tot és fresc, bo i interessant i ho van canviant, i és més que el bàsic que tothom coneix. El baba ganuix té el toc fumat de quan l’albergínia es fa amb llenya, el humus i el tahini són de primera, el pa àzim calentó, acabat de fer, i les infusions. Després hi ha plats més complexos, com ara una sopa d’arròs pollastre i jute. Tot és d’aquella zona, d’aquella barreja d’influències. El lloc és molt petit, hi ha setze cadires, i el personal és importat d’aquelles terres, són noies molt amables. De fet el lloc és tan autèntic que ni parlen txec. Busqueu-lo i feu reserva, surt a totes les webs de valoració de restaurants, de repartidors a domicili, etc.
.jpg)
